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Archive for the ‘Nutrition’ Category

Le problème du frigo qui pue enfin résolu !

Lundi, décembre 13th, 2010

frigoDans les magazines, livres et sites de trucs et astuces ou remèdes de grand-mère, le réfrigérateur malodorant est un classique qui revient sans cesse. (suite…)

Ignorantus, ignoranta, ignorantum

Mercredi, août 25th, 2010

Michel Montignac est décédé le week-end dernier. Ce « spécialiste reconnu de l’investigation scientifique dans le domaine de la nutrition », comme le qualifie son site Internet, n’était hélas apparemment pas spécialiste de l’alimentation végétar(l)ienne, comme en témoigne sa réponse à une végétarienne disant avoir du mal à équilibrer son alimentation, réponse publiée dans la foire aux questions de son site. (suite…)

SOJA – REPONSE À CONSOM'ACTION

Samedi, juin 20th, 2009

Consom’action
67, rue Robespierre
CAP 154
93558 Montreuil cedex

Objet : réponse à Mme Véronique Coxam.

 

Chère Madame,

Je me permets de vous adresser quelques commentaires concernant l’article consacré aux aliment pour bébé publié dans le dernier numéro de " Consom’action ". J’espère que cette réponse fera l’objet d’une publication dans votre revue afin d’équilibrer un tant soit peu le débat. Elle vous est communiquée avec le même souci de rigueur et d’objectivité que celle que j’avais adressée au Monde Diplomatique lorsque Biocoop et la bio en général furent si injustement attaqués.
Je comprends par ailleurs et partage votre souci d’élargir l’assise sociologique de la bio en s’écartant d’un certain discours jugé parfois sectaire, mais il serait regrettable que cela s’effectue aux dépends du pluralisme et du respect de la réalité scientifique.
Je suis conscient que le soucis de précision de ma réponse risque de constituer un obstacle à sa publication ou pourrait conduire à des coupes la vidant de sa substance.
Mais peut-on se satisfaire de l’écume des faits lorsqu’un sujet touchant à la santé des jeunes enfants est évoqué publiquement et parfois de façon très approximative ?
Une suggestion cependant : un sujet aussi sensible ne mériterait-il pas une autre publication supplémentaire ?

 

Présence d’isoflavones dans les préparations pour nourrissons.

Les isoflavones sont des nutriments également présents dans le lait de femme (1), qui continue unanimement à d’être considéré comme l’aliment idéal du nouveau-né. La consommation d’isoflavones par les nourrissons ne constitue donc pas un phénomène récent ou extraordinaire, attribuable aux seuls " laits " de soja, contrairement à ce que laisse entendre votre article. D’autre part, l’utilisation du soja comme aliment destiné aux nourrissons se pratique traditionnellement dans les pays asiatiques, sans que jamais le moindre effet indésirable fût rapporté (2). Selon Setchell, la consommation de phyto-oestrogènes dans la prime enfance préviendraient même de la survenue de maladies hormono-dépendantes (3), ce que semble confirmé les études menées sur modèle animal (46).

L’activité œstrogénique des isoflavones est quant à elle extrêmement faible, de 10000 à 140000 fois inférieure aux œstrogènes endogènes (4). De plus, l’appareil digestif du nourrisson n’est pas capable de métoboliser les isoflavones (hydrolyse des formes glycosylées) (1).

Malgré les risques supposés des phyto-œstrogènes, vous conseillez pourtant d’introduire dans l’alimentation des nourrissons à partir de 4 mois du riz, des amandes et du sésame, tous très riches en phyto-œstrogènes, comme le rappelle Véronique Coxan elle-même. N’y a-t-il pas là une contradiction ?

En outre, dans les préparations pour nourrissons, l’apport de soja s’effectue sous forme de protéines isolées (comme l’exige la réglementation), dont le procédé de fabrication élimine jusqu’à 6 fois la quantité d’isoflavones originelles (5). D’autre par, la teneur totale en soja n’excède d’ailleurs pas 14% en moyenne de l’extrait sec de la préparation, soit moins de 2% après reconstitution dans le biberon : la richesse en phyto-œstrogènes des préparations à base de soja que vous évoquez est donc toute relative.

De plus, comment des nutriments possédant un pouvoir antioxydant élevé et synergique des vitamines (C, E, caroténoïdes) pourraient-ils être nocifs pour notre organisme, lorsque l’on connaît l’implication des radicaux libres dans les principales pathologies ?

A ce titre, la famille des polyphénols (dont font partie les phyto-œstrogènes furent longtemps considéré comme des vitamines (" vitamine P ", à ne pas confondre avec la vitamine PP ou niacine, toujours considérée comme une vitamine).
Enfin, pour Jean-François Narbonne, Pr. de toxicologie alimentaire, que j’ai récemment interrogé sur le sujet, les isoflavones de soja, je cite, " ne posent aucun problème ".

 

" Peut-on donner du lait de soja aux enfants ? ".

Je réponds oui, sans hésiter, pour peu qu’il s’agisse jusqu’à l’âge de 12 mois de préparations pour nourrissons à base de protéines de soja, telles que définies par la réglementation (rappelons que seuls les produits à base de soja et de lait de vache sont autorisés) et non pas de " lait " de soja (tonyu), inadapté comme aliment unique au moins jusqu’à 12 mois car ne contenant pas de vitamine B12 et D notamment.

Contrairement à ce qu’indique Véronique Coxam, les études sur le sujet ne sont pas contradictoires, mais indiquent toutes que les préparations de soja offrent des substituts au lait maternel très satisfaisants (6). On considère même que chez les nouveau-nés présentant un terrain atopique, les préparations à base de soja sont à conseiller en première intention (7).

Si chez certains nourrissons l’allergie persiste après substitutions des protéines de lait de vache par des protéines de soja, des études plus rigoureuses que celle évoquée par Véronique Coxam (basées sur la recherche des IgE spécifiques et non pas comme auparavant sur le seul témoignage des parents), montrent que ce pourcentage doit être très sensiblement revu à la baisse (6% au lieu de 20%) (8). De plus dans le cas des atopies, une prescription initiale de laits de soja, à défaut du lait maternel, aurait la plupart du temps aurait permis de prévenir l’apparition de l’allergie, car le soja est beaucoup mieux toléré par le système immunitaire que le lait de vache (9). Ce qui demeure logique, puisque nous avons de tout temps consommé des végétaux, donc des phyto-œstrogènes, mais certainement pas des produits laitiers.

Autre point très important, si l’utilisation d’aliments à base de soja n’a pas de retentissement sur l’appareil génital, il n’en va pas de même pour les produits laitiers. Dès 1978, une très intéressante statistique (10) presque passée inaperçue montre qu’en 1950 au Japon, pays où la lait n’était pas traditionnellement consommé jusqu’au lendemain de la seconde guerre, l’âge moyen de la puberté chez les adolescentes était de 15,2 ans. En 1975, il chutait à 12,2 ans. Entre temps, l’occidentalisation des mœurs a eu pour conséquence de réduire la part traditionnelle du riz et du soja, pourtant accusé de provoquer une maturation sexuelle précoce, au profit des produits laitiers dont les volumes consommés ont été multipliés par 20.

Enfin, les préparations à base de soja sont également utilisées avec succès pour le traitement des diarrhées infantiles (11).

 

Influence de l’origine alimentaire du calcium.

Il ne faut pas s’en tenir à la seule teneur en calcium de l’aliment considéré, mais envisager plus globalement sa biodisponibilité, c’est dire le bilan global absorption/rétention. Ainsi, contrairement à une opinion largement répandue et entretenue, si les produits laitiers sont effectivement riches en calcium, leur teneur élevée en protéines entraîne secondairement une fuite calcique importante (pour ne citer que ce minéral) (12), de sorte que le bilan final plaide en faveur du soja (13), et des végétaux en général (cette dernière étude fût publiée dans la très prestigieuse revue Nature) (14). Plus inquiétant, la consommation de produits laitiers semblent favoriser la survenue des fractures de la hanche (15). De plus, une étude récente reprise dans le dernier numéro de " Sciences et Avenir " (16) et publiée dans le très sérieux " American Journal of Clinical Nutrition " (17) indique, je cite, " En dépit de ce qu’affirme la publicité, il n’existe aucune certitude qu’une consommation de produits laitiers améliore la santé osseuse ".

 

Les allergies alimentaires et leur conséquences.

Cet aspect de la nutrition infantile n’est absolument pas traité dans votre article, et ce malgré la recrudescence alarmante du phénomène (12% de la population concerné, dont 9% pour les seuls enfants) (18), et les mises en garde d’une partie du corps médical, pour qui les allergies constituent " un problème de santé publique " (Pr. D.A Moneret-Vautrin).

Dans le cas des APLV (allergies aux protéines de lait de vache), une corrélation a été établie entre la consommation de lait et le diabète de type I (insulino-dépendant).
Ce phénomène, parfaitement décrit, est corroboré par des études convergentes et portant sur des paramètres différents :

  • épidémiologiques (études effectuées dans plusieurs pays) (19),
  • étiologiques (identification des fractions protéiques impliquées) (20),
  • immunologiques (phénomène d’allergie croisée) (21),
  • biochimiques (identification des immunoglobulines spécifiques) (22).

 

De plus, ces données ont fait l’objet de publication à la fois dans des revues de vulgarisation et des revues scientifiques plus prestigieuses. Aussi, je m’étonne qu’il ne soit jamais fait allusion à une affection aussi grave que documentée.

Le Pr. Christian Boitard (service d’immunologie clinique de l’Hôpital Necker des enfants malades) est en tout cas on ne peut plus clair sur le sujet : " on a rapproché la survenue du diabète humain de la consommation, dans les premiers mois de la vie, de lait de vache, ce qui pourrait expliquer la prévalence très élevée de la maladie dans les pays scandinaves " (23).

D’autres liens ont été établis entre l’exposition aux protéines de lait et la survenue de l’asthme, de l’hyperactivité, etc…

En outre, le pouvoir allergisant des protéines de lait est tel qu’on observe fréquemment la persistance du phénomène chez des nourrissons alimentés avec des formules à base d’hydrolysats (Isolauri, 1995).

Je suis en outre très réservé quant aux préconisations concernant une introduction aussi précoce du sésame en raison de son potentiel allergisant élevé de cette Pedialaceae (malgré tout inférieur au lait de vache (18), actuellement 3ème allergène alimentaire après l’œuf et l’arachide…) et des risques de chocs anaphylactiques parfois mortels qui en découlent (24) (25), et, dans une bien moindre mesure, des amandes (26). Même remarque pour les céréales contenant du gluten, en général déconseillées en dessous de 12 mois (la maladie cœliaque, ou intolérance au gluten, est à prendre très au sérieux en raison de l’atrophie villositaire et des troubles de la croissance qu’elle entraîne) (27).

D’autre part, l’intolérance et d’allergie constituent des phénomènes indépendants et de nature différente ; ils correspondent respectivement à un déficit enzymatique (lactase), ne permettant pas la digestion du lactose, c’est à dire un " sucre ", et d’une réaction anormale de rejet par le système immunitaire portant en général sur une ou plusieurs protéines.

Enfin, alterner soja et lait de vache, même et surtout de temps en temps, est à déconseiller formellement, car la simultanéité d’allergènes alimentaires augmente le risque de rupture de tolérance immunitaire (28).

           
Phyto-œstrogènes et cancer.

Un autre désaccord avec Véronique Coxam porte " sur les effets contradictoires des phyto-œstrogènes " dans la survenue des cancers. Une recherche bibliographique limitée aux revues scientifiques les plus réputées (29-39) fait apparaître 15 publications en faveur du rôle protecteur, contre une seule qui se borne à évoquer un possible rôle défavorable dans le cas des cancers du sein déjà établis (40). En outre, l’opinion de Véronique Coxam ne semble pas partagée, c’est le moins qu’on puisse dire, par Christian Rémézy (directeur de recherche…à l’INRA) a qui l’on doit le concept de nutrition préventive : " La nutrition préventive : une solution face aux dépenses de santé " (41).

Curieusement, l’étude récente portant sur 20 885 hommes qui établi une corrélation entre cancer de la prostate et produits laitiers n’est pas mentionnée (42). Il s’agit là d’une étude parmi d’autres, certaines aboutissant au même conclusion vis-à-vis du cancer du sein pour lequel la consommation de lait provoque, ce que je n’hésite pas à nommer une véritable hécatombe.

Pourtant, là encore, à coté des faits épidémiologiques, le rôle de l’IGF1 (Insuline like Growth Factor) a été identifié sans ambiguïté.

 

Soja et OGM.

Ce qui pose problème en l’occurrence, ce n’est pas tant le lieu de fabrication des préparations à base soja commercialisées en France (toutes fabriquées en Europe au demeurant), mais l’absence de traçabilité des graines ayant servies à la fabrication de l’isolat (non séparation des graines conventionnelles et GM), refusée par les Etats-Unis. Une préparation à base de soja issu de l’agriculture biologique fournirait une alternative prometteuse, mais les contraintes liées à la transformation bio rendent difficile, mais pas impossible, la mise au point d’un tel aliment.

 

Distinguer effets biologiques et maladies.

Que les phyto-œstrogènes possèdent des effets biologiques, personnes n’en doute bien que l’on observe une grande variabilité au sien des espèces. Si on observe parfois une baisse de fertilité, cela ne constitue en rien une maladie puisque la fertilité se rétablie dès que l’animal ne consomme plus de substances riches en phyto-œstrogènes (effet dose-dépendant) (43).

En revanche, dans le cas du diabète de type 1, favorisé par les APLV, la destruction des cellules pancréatiques responsables de la synthèse de l’insuline (îlots de Langerhans) par le propre système immunitaire du nourrisson (maladie auto-immune), les dégâts sont irréversibles. Contrairement au lait de vache, la consommation de soja n’a jamais été corrélée avec la survenue du diabète, type 1 et 2 confondus.

 

De troublants précédents.

Il serait regrettable que le soja connaisse le même purgatoire que le colza, discrédité dans les années 70 par une étude portant sur le rat, et trop tardivement réhabilité par le Pr. Serge Renaud, découvreur du régime crétois (rôle protecteur des AGPI oméga 3, trop souvent attribué par ailleurs à l’huile d’olive) (44). On reste perplexe lorsque l’on sait le nombre de cancer et d’accident coronarien qui pourrait être éviter par la généralisation de l’usage des huiles de colza ou de lin alimentaire (cette dernière reste curieusement interdite en France, mais nos voisins suisses ou allemands peuvent la consommer sans restriction).

Comment ne pas évoquer également les déclarations du Pr. Tubiana, cancérologue de son état, indiquant sans rire que les produits bio n’utilisant pas de fongicides, contenaient donc des moisissures, donc des mycotoxines (cancérogènes) ?
Conclusion imparable : les produits bio sont cancérigènes !

L’étude menée par Aubert en 1999 (45) devait montrer qu’il n’en est rien. Les produits bio n’ont donc fait qu’une victime à ce jour : la crédibilité du Pr. Tubiana.

Mais au delà de l’anecdote qui prêterait (presque) à sourire, la question subsiste : pourquoi un clinicien réputé s’est il risqué à un tel dérapage, sans posséder, comme dans le cas du soja, le moindre début de donnée scientifique ? Rappelons le contexte économique du moment en guise d’esquisse de réponse : l’explosion des ventes des produits bio suite aux différentes inquiétudes du moment (ESB, OGM).

Les autorités françaises ont été rappelées à l’ordre par l’OMS pour les insuffisances en matière de communication sur les effets préventifs des fruits et légumes, ce qui donne un aperçu de l’influence des lobbies coalisés viande/lait/céréales, dont " nos " exportations dépendent des importations de soja US, destiné essentiellement à l’alimentation animale.

 

Le soja, une légumineuse comme une autre, une plante parmi tant d’autres.

De façon plus globale, le soja suscite bien des fantasmes, disproportionnés au regard de sa réalité biologique, à savoir une banale légumineuse alimentaire parmi tant d’autres, comme les pois chiches, les haricots, les lentilles, les arachides, le lupin, l’alfalfa, le soja vert (" germes de soja "), les petits pois, les fèves, etc… Toutes ces légumineuses possèdent en commun la particularité d’avoir sur tous les continents, et de tout temps, nourrit l’humanité (contrairement au lait), y compris les nourrissons, sans jamais soulever le moindre problème, bien que contenant toutes des isoflavones (je devrais plutôt dire grâce à leur teneur en isoflavones).

De plus, qui prendrait au sérieux une assertion dans le style " les petits pois favorisent les cancers ? ". Dans le même ordre d’idée, des Solanaceae (famille des mortelles belladone, datura, mandragore, etc… inscrites au tableau A des substances vénéneuses de la pharmacopée) telles que les banales pommes de terre, tomates et aubergines contiennent également, à très faible dose, un alcaloïde extrêmement toxique (solanine). Pourtant, leur effet global sur l’organisme, très largement bénéfique, n’a jamais pour autant été remis en cause, et ce à juste titre (exemple, l’action puissante du lycopène de la tomate ou des pomelos contre le risque de cancer) (46).

Alors qu’un consensus assez large relie consommation de protéines animales et la constante augmentation des maladies dites de civilisation (obésité, cancers, maladies coronariennes, diabètes), je trouve regrettable que des chercheurs, publics de surcroît, prennent une lourde responsabilité en alimentant une polémique établie sur des éléments anecdotiques et peu pertinents, et contribuent ainsi à détourner encore davantage la population des aliments d’origine végétale.

Il faut aussi rappeler que le cas d’un perroquet australien appartenant à des particuliers (je dis bien un, les statisticiens apprécieront) nourri avec du soja fût le prétexte à une campagne anti-soja d’une violence inouïe, orchestré par la revue Nexus (47).

Quant aux effets des phyto-œstrogènes sur la fertilité des esturgeons d’élevage, servant de base argumentaire à Catherine Bennetau-Pelissero (48), et repris par " Que Choisir " (en choisissant un " angle particulier ", pour reprendre l’excuse invoquée par la journaliste prise en flagrant délit de mauvaise foi), rappelons que l’esturgeon est un poisson carnivore, donc peu susceptible dans la nature de se nourrir de soja, qui ne pousse pas à ma connaissance au fond des fleuves et des océans. Au fait, ce type d’alimentation contre nature ne vous rappelle-t-il rien ?

De plus, les expériences du passé auraient du nous instruire sur le caractère parfois hasardeux des transpositions brutales Homme/animal doivent s’effectuer avec beaucoup de prudence (cas de la thalidomide).

 

"Le soja, légumineuse d’avenir " (Pr. Jean-Michel Lecerf, Institut Pasteur de Lille) (49).

Pour ma part, je trouve curieux d’invoquer " en boucle " d’improbables effets jamais démontrés (et pour cause !) d’une plante consommée depuis des temps immémoriaux, malgré l’important recul dont on dispose, alors qu’il n’est pas évoqué un seul instant les effets du lait de vache chez les nourrissons, dont le dossier s’alourdit de jour en jour. Comme le rappelle fort justement le Dr JP Curtay : " Et justement pour le développement du bébé, comme pour la santé de l’adulte, le lait de vache apparaît loin d’être idéal. Il possède des anticorps qui ne veulent " rien dire " pour l’être humain, les protéines les plus allergisantes de tous les aliments, plus d’acides gras saturés, plus de phosphore, beaucoup moins d’acides gras insaturés, que le lait de femme " (50).

Pourquoi donc focaliser avec tant d’insistance sur des effets (soja) purement hypothétiques, alors que d’autres effets graves et avérés (lait de vache) sont par ailleurs passés sous silence ? Poids des habitudes ? Poids des lobbies ? Incidence de la mainmise accrue des groupes agro-chimiques sur la recherche publique ?

Je laisserais la conclusion au Dr Robert Arnold : " Les préparations à base de soja sont utilisées depuis plus de trente ans sans que le moindre problème ait été constaté. Aux Etats-Unis, 29% des bébés consomment des préparations à base de soja. Les courbes de croissance n’indiquent aucun retard dû au soja, ni aucune différence de développement osseux. Quoi qu’il en soit, une récente vague d’inquiétude au sujet d’éventuelles conséquences néfastes a entraîné une chute de 50% de la consommation de ces préparations au Royaume-Uni et en Australie " (51).

A chacun de se faire une opinion sur l’identité de ceux qui surfent sur cette vague d’inquiétude.

P.S : je me dois de mentionner qu’en 1995, lorsque j’ai conçu la gamme " Babybio ", je n’avais pas pris connaissance de l’implication possible des produits laitiers dans les affections que j’évoque dans cet article.

Il n’en reste pas moins que l’apparition des laits infantiles bio constitue une avancée notoire dans la nutrition infantile grâce au maintien des formes " cis " des acides gras et préservation des antioxydants (tocophérols, tocotriénols, polyphénols, dont font partie les phyto-œstrogènes). Mais les effets secondaires liés au lait, de mieux en mieux documentés, m’ont conduit à explorer d’autres alternatives, d’où mon projet de préparation biologique pour nourrisson à base de soja.

Pour ce qui est de mon indépendance vis à vis du lobby des producteurs de soja invoquée par ailleurs par la revue " Que Choisir ", dès lors que l’on s’écarte de la pensée unique, qui sévit également en nutrition, je ferais simplement remarquer que la diffusion et la prise en compte par les consommateurs des informations mentionnées dans ma réponse auraient des effets paradoxalement au moins aussi dévastateurs pour le lobby du soja que pour le lobby laitier puisque plus des ¾ du soja produits sont destinés aux bovins ! Sans compter que le court-circuitage du lait par le soja (ou le lupin, la luzerne, etc…) ferait considérablement chuter la consommation en pesticides (il faut 10 kg de protéines végétales pour produire 1 kg de protéines bovine), donc la mortalité par cancers (50 millions de morts par imputables aux pesticides), donc de médicaments, et de bon nombre d’arguments des pro-OGM par ailleurs producteurs…de médicaments et de pesticides (exemples : Monsanto et Novartis).

Fort heureusement, dans le cas de la bio, l’alimentation humaine continue d’être le débouché principal du soja.

 

Hervé Berbille – Bordeaux, le 13 avril 2001.

Références (réduites à leur strict minimum…) :

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(6) Klein KO., Isoflavones, soy-based infant formulas, and relevance to endocrine function. Nutr Rev, 56 : 163-204.
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(44) Renaud S. Le régime santé. Editions O. Jacob, 1996.
(45) Aubert C. Jus de pommes : ni patuline, ni pesticides. Les Quatre Saisons du Jardinage. N°119 : 65-67, nov-déc 1999.
(46) Journal of the National Cancer Institute, 1999, 91 : 317-331.
(47) Pour donner un aperçu du sérieux de Nexus, cette revue soutient dans un article que les extra-terrestres sont parmi nous, avec la complicité des gouvernements, et un peu plus tard, dans un autre numéro, qu’il faut stopper toute affaire cessante le programme SETI (recherche de vie extra-terrestre) afin de ne pas signaler notre présence…aux extraterrestres ! Vivement le prochain article traitant des effets du soja sur les petits hommes verts.
(48) Bennetau-Pelissero C. Les phyto-œstrogènes : molécules néfastes ou bénéfiques ? Let Sc IFN n°47, 1997.
(49) Lecerf JM. La Nutrition. Edition Privat. 1996. P. 107.
(50) Dr Jean-Paul Curtay, Josette Lyon. Encyclopédie pratique des vitamines, des sels minéraux et des oligo-éléments. Hachette. 1996.
(51) Dr Robert Arnot. Comment réduire les risques de cancer du sein. First Editions. 1999. P. 238.

REPONSE À HUBERT DESCAMP

Samedi, juin 20th, 2009

Monsieur,

Suite à votre article publié dans Biocontact (avril 2008), je me permets de vous adresser les remarques suivantes.

 

Confusion entre préparations pour nourrissons à base de protéines de soja (laits infantiles) et lait de soja (tonyu)

Concernant l’usage du lait de soja (tonyu), jamais quiconque ne le recommande pour l’alimentation des nourrissons, notamment parce qu’il existe pour cela des préparations pour nourrissons à base de protéines de soja (PPS), parfaitement adaptées à cet usage. Dès lors, on peine à comprendre l’intérêt de vos mises en garde tant la cause semble entendue.

Du sodium

Agiter les dangers de l’insuffisance en sodium comme vous le faites ne manque pas sel, si je puis dire, dans un pays comme la France où l’excès de sodium tue des milliers de personnes chaque année par hypertension et MCV. Ces accusations, fondées, vaudront à Pierre Meneton (INSERM) d’être traîné devant les tribunaux par le lobby du sel pour finalement être acquitté. Si par ailleurs vous craignez de manquer de sodium, vous pouvez vous procurer dans pratiquement tous les magasins d’alimentation un produit appelé sel de table. Enfin, sachez que chaque année, des centaines enfants en bas âge s’empoisonnent, parfois mortellement,  avec du sel de cuisine, car leurs capacités d’élimination rénale sont très limitées. Se préoccuper des carences en sodium, sel minéral pour lequel jamais la moindre carence ne fut signalée et pour lequel on ne déplore que des excès, semble pour le moins surprenant (1).

Vous écrivez que le magnésium a un caractère dilatateur (de quoi au fait ?), ce qui est inexact. Quant à « l’engourdissement des neurones », j’émets de lourdes réserves sur le caractère scientifique de cette notion. Par acquis de conscience, merci néanmoins de me communiquer les publications médicales décrivant les symptômes de cette mystérieuse affection.

Biodisponibilité du calcium

 

Contrairement à ce que vous indiquez, le calcium, lorsqu’il est naturellement présent ou ajouté au soja sous toutes ses formes, est assimilé de façon très satisfaisante, comme l’indique (entre autres…), une récente étude publiée dans le prestigieux Journal of Nutrition (2).
Quant à la plus forte prévalence de l’ostéoporose constatée dans les pays nordiques, elle s’explique par l’effet acidifiant des protéines de lait (et animales en général) dû à leur excès de méthionine.

Une étude publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition confirme également ces données (3).

Par ailleurs, la part de calcium (ou de magnésium) non assimilée protège des cancers colorectaux en neutralisant les sels biliaires (4 ;5).

Vitamine B2

Vous écrivez par ailleurs qu’il « manque de la vitamine B2 » [dans le soja] en précisant que la vitamine B2 « catalyse la calcification ». Le terme de catalyse est pour le moins inapproprié car, par définition, on catalyse une réaction chimique ou biochimique mais certainement pas une fonction physiologique.

Effet sur le pancréas

Contrairement à certaines espèces animales, l’Homme est insensible aux effets des inhibiteurs trypsiques grâce à la présence de mésotrypsine, une enzyme qui neutralise ces inhibiteurs trypsiques (6).

Contrairement à ce que vous écrivez, les inhibiteurs trypsiques ne « freinent » pas la production des protéases, mais inhibent, comme leur nom l’indique, l’activité enzymatique des protéases dans la lumière intestinale.

Par ailleurs, chez l’Homme, la génistéine inhibe la cancérogenèse pancréatique, ce qui expliquerait la faible incidence de ce cancer en Asie (7).

Puberté précoce, féminisation des jeunes garçons

En ce qui concerne les pubertés précoces, je me contenterai de vous inviter à lire cette étude de l’OMS (8) qui montre que la puberté est la plus tardive dans les pays où l’on consomme le plus de soja. Ainsi, l’âge de la puberté est de 13 ans en Australie et en Allemagne pour respectivement 15 ans et 16 ans en Chine et Thaïlande. Et encore une fois, toutes les études confirment que les fillettes nourries avec des PPS ne sont en aucun cas affectées par des problèmes de puberté précoce. Je reste perplexe quant à l’anecdote de la chienne dont les chaleurs disparaissent après consommation de tofu dans la mesure où de nombreux aliments pour chiens contiennent (depuis longtemps) du soja et jamais le moindre problème n’a été rapporté. Au fait, quid du pancréas de cette brave bête ?

Quant à la féminisation des jeunes garçons, la (véritable) littérature scientifique tranche sans appel : RAS de coté là, comme sur l’ensemble des autres fonctions physiologiques (thyroïde, cancer, puberté, etc.). Je vous rappelle que l’Afssa déclare au sujet des PPS, je cite, qu’« il n’a pas été observé jusqu’à présent de troubles particuliers chez les enfants et nourrissons nourris avec des préparations à base de soja ». (9) Dont acte.

Merci en tout cas de me faire parvenir les études attestant de l’implication du soja dans les pubertés précoces et la « féminisation » des jeunes garçons.

Lésions intestinales

Je vous mets au défi de me fournir les références de l’étude histologique citée dans le livre de Michel Dogna issues d’une revue scientifique « Peer review ». Michel Dogna est par ailleurs adepte de théories aussi scientifiques, je cite, que « la nouvelle conscience planétaire », du « nettoyage psychique complémentaire » ou bien encore de l’ « Alchimie »…

Les PPS sont utilisées depuis exactement 1906, de sorte que des millions d’enfants ont été nourris depuis avec ces laits infantiles. Croyez-vous que si les PPS provoquaient des « intestins poreux » (heureusement que nos intestins sont un tant soit peu poreux car sinon nous n’absorberions pas les aliments…) ou bien encore des « dégradations du système immunitaire », jamais personne d’autre que l’alchimiste Michel Dogna ne s’en serait aperçu, à commencer par les épidémiologistes qui ont étudié les effets des PPS à long terme ?

Kenneth Setchell

L’étude de Kenneth Setchell publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition que vous mentionnez n’est en aucun cas un avertissement contre l’usage du soja. Pour vous en convaincre, je vous conseille vivement le livre de K. Setchell et Mark Messina qui s’apparente au contraire à un véritable plaidoyer pour le soja (10) (d’ailleurs, la Weston A Price Foundation – WAPF- n’a de cesse d’éreinter K. Setchell et M. Messina, scientifiques par ailleurs réputés et respectés par l’ensemble de la communauté scientifique, accusés entre autre par la WAPF d’être vendus au « lobby du soja », je cite « …soy industry-paid scientists, lobbyists and spokespersons Kenneth D. R. Setchell, Mark Messina… ») ; en d’autres termes, des vendus au « lobby du soja ». Amusant lorsque l’on sait que K. Setchell est l’auteur le plus cité par l’Afssa.

Par ailleurs, dans un récent éditorial publié dans le très réputé Environmental Health Perspectives, K. Setchell déplore que certains, comme vous, utilisent les résultats de ses travaux pour leur faire dire l’exact contraire de ses propres conclusions. Ainsi, K. Setchell rappelle avec insistance que les « phyto-oestrogènes » ne sont en aucun cas des hormones comme vous l’écrivez, mais des régulateurs hormonaux (SERMs) (11).

Effet sur la libido

Vous écrivez que l’on donne du tofu aux moines pour réduire leur libido. Beau slogan de la Weston A Price Foundation, bien entendu étayé par aucune étude scientifique (ou ethnologique). Par ailleurs, les protéines de soja, comme toutes les protéines de légumineuses, sont particulièrement riches en arginine. Un ingénieur biochimiste comme vous ne peut ignorer que l’arginine est transformé par l’organisme en l’oxyde nitrique (NO), un très puissant vasodilatateur. Question : pensez-vous calmer la libido masculine avec un des plus puissants vasodilatateurs connus ?

Je vous laisse découvrir, voire méditer à la façon d’un moine bouddhiste, ce que l’on peut lire sur le site du département de Biologie de l’université de Leeds : « Nitric oxide (among numerous other important roles in the body) is the principal chemical signal mediating smooth muscle relaxation in the penile arterioles, leading to penile erection. In a very real sense, none of us would be here without it!” (12). Non pas « plus sérieusement », mais tout aussi sérieusement, la production de NO vasodilatateur via l’arginine des légumineuses, explique en partie pourquoi elles protègent des maladies cardiovasculaires.

Allergie

Pour ce qui est de l’allergie au soja, Mark Messina estime que sa prévalence dans le monde « s’élève » à…0,03% de la population. Le soja étant par ailleurs parmi les plantes les plus consommées dans le monde, une prévalence de l’allergie aussi faible le classe parmi les aliments les moins allergisants qui soient (13).

Tofu

Vous écrivez que « le calcium de ces différents sels [sulfate de calcium, gypse, lactones] n’est pas assimilable et peut provoquer des troubles rénaux en cas de fortes ingestions ». Question : comment une substance peut-elle provoquer des troubles rénaux si elle n’est pas assimilée ? Quant aux lactones, ces molécules ne contiennent pas de calcium, elle ne sont pas minérales, mais organiques, et ne sont pas des acides, mais par définition…des lactones ! Erreur très étonnante de la part de quelqu’un qui se déclare « ingénieur biochimiste ».

J’attire votre attention sur le fait que le gypse est un minéral parfaitement naturel utilisé par traditionnellement par les Chinois, les inventeurs du tofu. Enfin, si vous parvenez à fabriquer du chlorure de calcium (CaCl2) à partir d’ammoniaque (NH4OH), je vous conseille de postuler pour le Nobel de chimie, ou plutôt d’Alchimie.

Vous dites par ailleurs « à la connaissance des nombreuses études parues aux Etats-Unis sur la consommation de lait de soja et de tofu, nous avons éliminé le tofu ». Je vous serais reconnaissant de me faire parvenir deux études attendant d’un quelconque danger du tofu, exercice a priori simple vu que celles-ci sont « nombreuses ».

Effet du tofu sur le cerveau

A l’exception d’une étude (14) dont la méthodologie a été très critiquée, notamment parce que l’exposition à l’aluminium apporté par l’alimentation, principal facteur de risque de l’Alzheimer, n’a pas été mesurée, toutes autres les études montrent que le soja protège les fonctions cognitives (15 ;16 ;17) et ce au même titre que l’ensemble des aliments riches en polyphénols et plus généralement en antioxydants.

OGM

Vous écrivez que « dans ce cas précis [soja Bt] » le but est « de pouvoir utiliser un herbicide (le glyfosate) ». Le soja (ou le maïs, coton, etc.) Bt ne résiste en aucun cas au glyfosate (nom commercial Roundup®, propriété de Monsanto) au contraire des variétés dites « RR » (« Roundup Ready ») qui résistent effectivement au Roundup®. Vous écrivez que la présence de soja GM « est impossible avec les produits portant le label bio ! ». Malheureusement, des cas de contamination de produits bio par des OGM ont été rapportés au Royaume-Uni.

Dénoncer les OGM est sûrement une intention louable. A condition toutefois de faire preuve de rigueur afin de ne pas prêter le flanc aux critiques des pro-OGM qui font des gorges chaudes avec la fragilité des arguments des anti-OGMs. Et votre propos apporte – hélas ! – de l’eau à leur moulin.

Soja fermenté : tempeh dans un verre d’eau

Vous écrivez que « ces produits fermentés auront perdu le caractère oestrogénique du soja ». Or, c’est l’exact contraire qui se produit car les fermentations (bactérienne et/ou fongique) transforment (et en aucun cas « détruisent ») les phyto-oestrogènes glycosylés, pratiquement sans effet oestrogénique, en phyto-oestrogènes aglycones (e.g. équol) 200 fois plus (phyto)-oestrogéniques que les formes glycosylées (mais toujours considérés comme des SERMs…) (18).

Régime macrobiotique

Vous déclarez suivre un régime macrobiotique dont les principes reposent sur les principes – ô combien scientifiques – du yin et du yang. Quoiqu’il en soit, les bases alimentaires de ce régime, céréales entières, les légumes, les algues, les légumineuses, sont des aliments extrêmement riches en phyto-oestrogènes (lignanes des céréales et des algues en particulier, coumestrol des haricots, etc.).

Choix de vos sources

Joseph Mercola que vous citez comme référence, n’a jamais publié la moindre étude sur le soja. De plus, son site est d’abord et avant tout un site marchand. En février 2005, Mercola a reçu un avertissement par les autorités sanitaires américaines (FDA) pour publicité mensongère (19), ce qui en dit long sur l’éthique et la rigueur du personnage, Mercola prétendant entre autres joyeusetés guérir le cancer avec des noix de coco. Quant à son affidé, Mary Enig, que vous citez également, elle « partage » avec Mercola une absence totale de publication sur le soja, mais se permet de recommander également les extraits de noix de coco pour guérir du SIDA (20), extraits vendus sur le site du bon Dr Mercola, ça tombe bien…
Par ailleurs, Mary Enig est la fondatrice de la Weston A Price Foundation (WAPF), classée par Quackwatch (21) parmi les charlatans de la science.
Quackwatch est une association dirigée par des scientifiques bénévoles, qui ne vendent pas de noix de coco et autres potions magiques, mais en revanche épinglent (gratuitement) les charlatans de la science dont J. Mercola et la WAPF. Ces derniers ont d’ailleurs intenté des procès pour diffamation, tous perdus à ce jour…

En conclusion, vous recommandez la prudence vis-à-vis du soja, mais ne devriez-vous pas d’abord appliquer ce sage précepte vis-à-vis de vos sources « scientifiques » ?

Cordialement,

Hervé BERBILLE

Références (scientifiques…) :

(1) http://www.lanutrition.fr/Un-chercheur-attaqué-par-l-industrie-du-sel-a-1815-230.html
(2) Zhao Y, Martin BR, Weaver CM. Calcium bioavailability of calcium carbonate fortified soymilk is equivalent to cow’s milk in young women. J Nutr. 2005 Oct;135(10):2379-82.
(3) Heaney RP, Dowell MS, Rafferty K, Bierman J. 2000. Bioavailability of the calcium in fortified soy imitation milk, with some observations on method. Am J Clin Nutr 71:1166-1169.
(4) Peters U, Chatterjee N, McGlynn KA, Schoen RE, Church TR, Bresalier RS, Gaudet MM, Flood A, Schatzkin A, Hayes RB. Calcium intake and colorectal adenoma in a US colorectal cancer early detection program. Am J Clin Nutr. 2004 Nov;80(5):1358-65.
(5) Wu K, Willett WC, Fuchs CS, Colditz GA, Giovannucci EL. Calcium intake and risk of colon cancer in women and men. J Natl Cancer Inst. 2002 Mar 20;94(6):437-46.
(6) Szmola R, Kukor Z, Sahin-Tóth M. Human mesotrypsin is a unique digestive protease specialized for the degradation of trypsin inhibitors. J Biol Chem. 2003 Dec 5;278(49):48580-9. Epub 2003 Sep 24.
(7) Wang Z, Zhang Y, Banerjee S, Li Y, Sarkar FH. Inhibition of nuclear factor kappab activity by genistein is mediated via Notch-1 signaling pathway in pancreatic cancer cells. Int J Cancer. 2006 Apr 15;118(8):1930-6.
(8) Morabia A, Costanza MC. International variability in ages at menarche, first livebirth, and menopause. World Health Organization Collaborative Study of Neoplasia and Steroid Contraceptives. Am J Epidemiol. 1998 Dec 15;148(12):1195-205. Erratum in: Am J Epidemiol 1999 Sep 1;150(5):546.
(9) Sécurité et bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l’alimentation – Recommandations, page 173
(10) The Simple Soybean and Your Health par Mark Messina, Virginia Messina, et Kenneth Setchell
(11) Setchell KD. Assessing risks and benefits of genistein and soy. Environ Health Perspect. 2006 Jun;114(6):A332-3.
(12) http://www.bmb.leeds.ac.uk/illingworth/bioc1010/index.htm
(13) Cordle CT. Soy protein allergy: incidence and relative severity. J Nutr 2004;134:1213S-1219S.
(14) White LR, Petrovitch H, Ross GW, et al. 2000. Brain aging and midlife tofu consumption. J Am Coll Nutr 19:242-55.
(15) Rice MM, Graves AB, McCurry SM, et al. 2000. Tofu consumption and cognition in older Japanese American men and women. J Nutr 130(suppl 3):676S.
(16) Duffy R, Jarrett N, Fluck E, et al. 2002. Dietary soy improves memory in humans. J Nutr 132:587S.
(17) Kritz-Silverstein D, von Muhlen D, Barrett-Connor E. 2002. The soy and postmenopausal health in aging (SOPHIA) study: overview and baseline cognitive function. J Nutr 132:586S.
(18) Chien HL, Huang HY, Chou CC. Transformation of isoflavone phytoestrogens during the fermentation of soymilk with lactic acid bacteria and bifidobacteria. Food Microbiol. 2006 Dec;23(8):772-8. Epub 2006 Apr 11.
(19) FDA warning 1: Living Fuel Rx, Tropical Traditions Virgin Coconut Oil, and Chlorella issued to Mercola for promoting products on his website "for conditions that cause these products to be drugs", contrary to the Food, Drug, and Cosmetic Act), Public Health Service of the FDA (February 16, 2005).
(20) The HINDU, July 19, 1995
(21) http://www.quackwatch.com/11Ind/mercola.html

Hervé Berbille revient sur le rapport de l'Afssa

Samedi, juin 20th, 2009

Interview d’Hervé Berbille pour le site « Le Journal Santé » du Nouvel Observateur

(Interview réalisée le 20/06/2005 Par Clémence Lamirand)
http://sante.nouvelobs.com/site/interview.asp?ID=126&Rub=Nutrition

L’Afssa, agence française de sécurité sanitaire des aliments, a rendu un rapport le 9 mars dernier sur les phyto-oestrogènes. Elle a évalué la sécurité et les bénéfices de ces molécules issues du monde végétal, molécules qui ont quasiment la même structure qu’une hormone femelle, l’oestradiol, et qui pourraient donc la remplacer. De nombreuses Françaises achètent aujourd’hui des extraits de soja riches en phytoestrogènes pour prévenir les bouffées de chaleur de la ménopause. Les conclusions du rapport de l’Afssa, qui compte quelques 370 pages, sont sans appel : « la consommation de phyto-oestrogènes ne peut être considérée anodine a priori, puisqu’ils interfèrent avec le système hormonal » peut-on lire dans le communiqué de presse de l’Afssa. L’agence précise également que « les études concernant les phyto-oestrogènes ne permettent pas à ce jour d’établir un effet des phyto-oestrogènes sur les bouffées de chaleur ». Hervé Berbille, qui dirige la société Bionovation spécialisée dans la mise au point d’aliments, entre autres d’aliments à base de soja, a tenu à répondre à ce rapport qui met en cause les propriétés de ces aliments.

 

Essaie-t-on, selon vous, en France de diaboliser le soja ?

En ce moment, on parle beaucoup du soja. Et les abus de langage sont d’ailleurs nombreux. Je tiens à préciser que si les phyto-oestrogènes sont effectivement issus du règne végétal, ils ne peuvent être considérés à proprement parler comme des oestrogènes.

Ainsi, les scientifiques préfèrent souvent l’usage du terme « isoflavones », plus précis à bien des égards. Quoiqu’il en soit, le choix sémantique, « isoflavones » ou « phyto-oestrogènes », influe lourdement sur la perception des consommateurs. Cet aspect n’a pas échappé aux détracteurs du soja qui ont su habillement exploiter le terme de « phyto-œstrogène » et les peurs diffuses qu’il peut véhiculer.

J’ai d’ailleurs une anecdote au sujet des abus de langage : en 1997, L’European Science Environment Forum a effectué en Grande-Bretagne un sondage sur l’eau en parlant de « dihydrogène monoxyde » et en expliquant que « c’est un composé chimique utilisé en très grande quantité par l’industrie, connu pour être à l’origine de fuites et d’infiltrations fréquentes et que l’on trouve régulièrement dans les rivières et dans la nourriture animale et humaine ». Le questionnaire indiquait en outre que « cet élément est un composant essentiel des pluies acides et contribue sous sa forme gazeuse à l’effet de serre ». Ainsi les deux tiers des interrogés répondirent-ils « oui » à la question de savoir s’il fallait règlementer, voire interdire l’utilisation de ce composé chimique dangereux dans l’UE. Ce « composé chimique dangereux » n’est pourtant rien d’autre que l’eau !

Que peuvent apporter à l’organisme les phyto-oestrogènes ?

Les propriétés des phyto-oestrogènes (isoflavones) font d’eux des nutriments tout à fait remarquables : ils s’apparentent en fait à des régulateurs hormonaux tout en exerçant une activité antiradicalaire appréciable. Comme le résume très bien Martin LaSalle (Réseau Proteus) « Le soja (…) peut agir de deux façons (…) : soit bloquer les effets négatifs d’une trop grande production d’oestrogènes, ou encore combler les besoins si le corps en produit insuffisamment ». En d’autres termes, un nourrisson ne changera pas de sexe, et une femme ménopausée ne retombera pas en adolescence s’ils consomment des préparations à base de protéines de soja ou des compléments alimentaires riches en phyto-oestrogènes…

De nombreuses études confirment chaque jour l’intérêt du soja dans la prévention de nombreuses maladies. Elles suggèrent également une parfaite innocuité au point de les placer parmi les nutriments les plus en vue dans la famille des « nutraceutiques » (littéralement « aliments santé »).

Les études montrent que le soja prévient la survenue des cancers (1) (comme la plupart des fruits et légumes…), que les isoflavones de soja sont de surcroît capables d’induire l’apoptose (2), c’est-à-dire le « suicide » sélectif des cellules cancéreuses tout en épargnant les cellules saines. Cette dernière propriété est partagée par les phyto-oestrogènes du trèfle (3), ceux des haricots autres que le soja (coumestrol) (4) ou bien encore ceux contenus dans les céréales (lignanes) (5). Il faut enfin préciser que ces propriétés ne concernent pas seulement les phyto-oestrogènes. En effet, le resvératrol, la lutéine, le lycopène et d’autres caroténoïdes induisent également l’apoptose.

Que pensez-vous du rapport de l’Afssa sur le soja ?

Le 9 mars dernier, l’Afssa a rendu un surprenant rapport intitulé « Sécurité et bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l’alimentation ».

Visiblement agacée par le succès des phyto-oestrogènes qui osent revendiquer une simple atténuation des désagréments de la ménopause, la DGCCRF (répression des fraudes) saisit l’Afssa, comptant sur son rapport pour y mettre bon ordre. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que l’on ne doit pas être déçu du coté de la DGCCRF.

Alors que d’innombrables études tant cliniques qu’épidémiologiques attestent à la fois de l’efficacité et de l’innocuité des phyto-oestrogènes pour atténuer (et non pas supprimer) les désagréments de la ménopause, l’Afssa conclut que cet effet bénéfique est attribuable à « un fort effet placebo ». On peut se demander au passage comment l’Afssa différencie un fort d’un faible effet placebo ! D’autre part, tous les médicaments (en l’occurrence les phyto-oestrogènes n’en sont pas) sont susceptibles d’induire un effet placebo. C’est d’ailleurs pour cela que les études cliniques sont menées en « double aveugle » : les patients et les médecins traitants ignorent respectivement s’ils reçoivent ou administrent le principe actif à évaluer ou un placebo.

Autre omission très révélatrice relevée dans le rapport l’Afssa : « une étude (portant sur des garçons et filles nourris avec des préparations pour nourrissons à base de soja) a montré un allongement de près 2 jours de la durée du cycle chez les filles » sans aller toutefois jusqu’à préciser que cela induisait un effet protecteur vis-à-vis des cancers en réduisant ainsi l’exposition aux oestrogènes humains (6), ce qui confirme le rôle régulateur des phyto-oestrogènes. L’Afssa ne mentionne cependant aucun effet chez les garçons alors que les adversaires du soja les plus hystériques affirment qu’il les « féminise »…

Peut-on donner des laits infantiles à base de soja aux enfants ?

L’Afssa estime que les nourrissons ne devraient pas être exposés au soja avant trois ans. C’est un coup d’épée dans l’eau puisque le « lait » de soja (tonyu) n’a jamais été préconisé par quiconque d’un tant soit peu responsable (au même titre que le lait de vache en l’état, également fortement déconseillé par les pédiatres). L’Afssa a tout de même reconnu qu’« il n’a pas été observé jusqu’à présent de troubles particuliers chez les enfants et nourrissons nourris avec des préparations à base de soja ». Cela a au moins le mérite de la clarté, mais dans un premier temps seulement puisque l’Afssa s’empresse d’ajouter : « toutefois on ne dispose pas d’étude à long terme portant sur la fertilité ».

Je tiens tout de même à préciser que les premières préparations pour nourrissons à base de soja furent commercialisées très précisément en 1950. Deux études publiées dans le prestigieux JAMA concluaient à une absence d’effet sur le fertilité (« Exposure to soy formula does not appear to lead to different general health or reproductive outcomes ») (7; 8). Mieux encore, une étude montre que les isoflavones de soja améliorent la fertilité des femmes ! (9). D’autres études plus récentes, également publiées dans des revues de références (Journal of Nutrition notamment), attestent de l’intérêt et de l’innocuité des préparations pour nourrissons à base de soja (10,11).

Malgré tous ses efforts, l’Afssa ne parvient pas à mettre en évidence le moindre danger lié à l’usage de ce type de préparations (encore une fois, à ne pas confondre avec le « lait » de soja ou tonyu qui n’est pas dangereux mais simplement inadapté). Néanmoins, l’Afssa en déconseille l’usage jusqu’à 6 mois à cause de possibles allergies. Si l’on retient cet argument et sachant que l’allergie au lait de vache est quatre fois plus fréquente que celle au soja, on peut se demander quelles préparations pour nourrissons donner aux bébés qui ne bénéficient pas de l’allaitement maternel…

Comment pouvez-vous avoir un avis si différent de celui de l’Afssa, sur un même sujet : le soja ?

L’Afssa se focalise sur les études effectuées sur modèle animal tout en récusant celles effectuées chez l’homme, c’est un choix. Il faut cependant se souvenir que l’huile de colza ne se remit jamais de l’annonce faite en 1970 : une étude indiquait en effet qu’elle provoquait des lésions cardiaques chez le rat. Même si elle constitue de très loin la meilleure huile alimentaire disponible sur le marché (grâce à son ratio quasiment parfait en oméga 3/6/9), et est la moins chère, l’huile de colza ne dépasse pas 3% de part de marché. Pourtant elle protège mieux que n’importe quel autre aliment le système cardio-vasculaire (12 ; 13)… L’huile de colza contient en outre un composé anti-cancéreux récemment identifié (canolol) (14) et protège vraisemblablement de la survenue des maladies neurodégénératives (Alzheimer). Mais la rigueur scientifique est visiblement impuissante à inverser la rumeur médiatique… Plutôt désabusé, le Pr. Entressangles me confiait un jour « peut-être faudrait-il augmenter le prix de l’huile de colza pour que les gens en consomment davantage… ».

A noter enfin pour en terminer avec les huiles que l’on découvrira un peu plus tard que l’huile de tournesol provoque des lésions cardiaques chez le rat et favorise les phénomènes inflammatoires, les maladies neurodégénératives comme la maladie d’Alzheimer (15), les cancers (16), l’obésité (17)…et les accidents coronariens (18) chez l’Homme !

Que faut-il retenir, selon vous, de ce rapport de l’Afssa ?

La conclusion du rapport de l’Afssa peut se résumer de la façon suivante : les compléments à base de phyto-oestrogènes concentrés ne parviennent pas à atténuer de simples bouffées de chaleur mais, à très faibles doses, ils peuvent vous faire changer de sexe ! Cela pourrait prêter à sourire … Mais c’est dommage car le soja pourrait, parmi d’autres végétaux, occuper une place de choix dans l’alimentation en raison de ses nombreuses déclinaisons culinaires et de ses propriétés contre l’obésité par exemple (19).

Le cancer, deuxième cause de mortalité en France constitue lui aussi une autre préoccupation majeure en terme de santé publique. Or, une récente étude vient d’identifier dans le soja un prometteur peptide (une « petite » protéine) anti-cancéreux dénommé lunasin (20). Ce peptide s’ajoute à la liste des autres nombreux nutriments anti-cancéreux particulièrement puissants déjà identifiés dans le soja : acide phytique (Inositol hexaphosphate) (21), inhibiteur de Kunitz (22) et, dans une moindre mesure, tocophérols (23), fibres solubles, etc.

Sachez enfin qu’avec l’huile de colza, le soja représente une des rares sources alimentaires d’oméga 3 (acide alpha-linolénique).

Tous ces éléments plaident en faveur d’une consommation accrue de soja. Mais cela n’a visiblement pas dissuadé Afssa d’instruire un dossier à charge contre lui. A cause de ce rapport, il faut d’ores et déjà s’attendre à ce qu’une large partie de la population se détourne de cet aliment pourtant plein de promesses, comme cela s’est déjà produit en Nouvelle-Zélande où, après une campagne médiatique habilement orchestrée par la toute puissante industrie laitière, les ventes de « soyfoods » se sont littéralement effondrées.

REFERENCES
(1) Messina MJ. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. Am J Clin Nutr. 1999 Sep;70(3 Suppl):439S-450S.
(2) M Onozawa, K Fukuda, M Ohtani, H Akaza, T Sugimura and K Wakabayashi. Cancer Prevention Division, National Cancer Center Research Institute, Tokyo, Japan. Effects of soybean isoflavones on cell growth and apoptosis of the human prostatic cancer cell line LNCaP. Japanese Journal of Clinical Oncology, Vol 28, Issue 6 360-363.
(3) Renea A. Jarred, Mohammad Keikha, Caroline Dowling, Stephen J. McPherson, Anne M. Clare, Alan J. Husband, John S. Pedersen, Mark Frydenberg and Gail P. Risbridger. Induction of Apoptosis in Low to Moderate-Grade Human Prostate Carcinoma by Red Clover-derived Dietary Isoflavones. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention Vol. 11, 1689-1696, December 2002.
(4) Bawadi HA, Bansode RR, Trappey A 2nd, Truax RE, Losso JN. Inhibition of Caco-2 colon, MCF-7 and Hs578T breast, and DU 145 prostatic cancer cell proliferation by water-soluble black bean condensed tannins. Cancer Lett. 2005 Feb 10;218(2):153-62.
(5) Qu H, Madl RL, Takemoto DJ, Baybutt RC, Wang W. Lignans Are Involved in the Antitumor Activity of Wheat Bran in Colon Cancer SW480 Cells. J Nutr. 2005 Mar;135(3):598-602.
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(7) Strom BL, Schinnar R, Ziegler EE, Barnhart KT, Sammel MD, Macones GA, Stallings VA, Drulis JM, Nelson SE, Hanson SA. Exposure to soy-based formula in infancy and endocrinological and reproductive outcomes in young adulthood. JAMA. 2001 Aug 15;286(7):807-14.
(8) Goldman LR, Newbold R, Swan SH. Exposure to soy-based formula in infancy. JAMA. 2001 Nov 21;286(19):2402-3.
(9) Unfer V, Casini ML, Gerli S, Costabile L, Mignosa M, Di Renzo GC. Phytoestrogens may improve the pregnancy rate in in vitro fertilization-embryo transfer cycles: a prospective, controlled, randomized trial. Fertility and Sterility, Décembre 2004. Vol. 82, No 6, 1509-13.
(10) Merritt RJ, Jenks BH. Safety of soy-based infant formulas containing isoflavones: the clinical evidence. J Nutr. 2004 May;134(5):1220S-1224S.
(11) Miniello VL, Moro GE, Tarantino M, Natile M, Granieri L. Soy-based formulas and phyto-oestrogens: a safety profile. Acta Paediatr Suppl. 2003 Sep;91(441):93-100.
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(13) de Lorgeril M, Renaud S, Mamelle N, Salen P, Martin JL, Monjaud I, Guidollet J, Touboul P, Delaye J. Mediterranean alpha-linolenic acid-rich diet in secondary prevention of coronary heart disease. Lancet. 1994 Jun 11;343(8911):1454-9.
(14) Kuwahara H, Kanazawa A, Wakamatu D, Morimura S, Kida K, Akaike T, Maeda H. Antioxidative and antimutagenic activities of 4-vinyl-2,6-dimethoxyphenol (canolol) isolated from canola oil. J Agric Food Chem. 2004 Jul 14;52(14):4380-7.
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SOJA – REPONSE À QUE-CHOISIR

Samedi, juin 20th, 2009

Hervé Berbille
14, rue neuve
33000 Bordeaux

Mme Fabienne Maleysson
Que Choisir
233 bd Voltaire
75011 Paris

A Bordeaux, le 15 janvier 2007

 

Copie : M. Alain Bazot
Objet : votre article « Du soja et des dégâts »

 

Madame,

Suite à l’article que vous avez publié (« Du soja et des dégâts ») paru dans le n° 441 de Que Choisir (octobre 2006), je vous prie de trouver ci-après quelques questions et remarques auxquelles je vous serai très reconnaissant et très obligé de bien vouloir répondre.

►1) Après avoir lu attentivement votre article, je n’ai trouvé aucune étude attestant d’un quelconque effet délétère chez l’homme, nourrissons compris. Aussi pourriez-vous me faire parvenir les références d’une ou plusieurs études scientifiques attestant de tels effets chez l’homme ?

►2) Vous indiquez que « les isoflavones pures (…) à partir de 73 g/jour (…) favorisent l’inflammation des vaisseaux sanguins ». J’attire au préalable votre attention sur le fait que cette quantité est considérable. Sachant qu’une gélule de traitement de la ménopause type Phyto-Soja© contient 35 mg d’isoflavones, il faudrait avaler 2085 gélules/jour pour obtenir cet effet inflammatoire. De même, en se basant sur vos propres mesures, il faudrait consommer plus de 128 kg de steaks de soja Gerblé© et plus d’une tonne de « yaourts » Sojasun© nature. Par ailleurs, comme vous indiquez que 200 g de tofu par jour correspondent à une « grande quantité », alors que penser de plus d’une tonne de soja par jour ?

Notez qu’à cette « dose » (plus d’une tonne/jour…), n’importe quel aliment, même l’eau potable, serait  tout simplement  mortel. Vous titriez pourtant en avril 2000, « Soja, l’important c’est la dose » : en l’espèce, on ne saurait mieux dire…

►3) Vous indiquez, je cite, que « l’engouement (pour le soja) repose sur des considérations peu rationnelles » : en quoi faut-il que les choix alimentaires soient dictés par des considérations « rationnelles » ? Pour des motifs religieux, par définition irrationnels, certaines personnes refusent de consommer du porc ou de la viande certain jour de la semaine : cela vous paraît-il également irrecevable ? Dans ces conditions, pourquoi les amateurs de soja devraient-ils se prévaloir d’un acte « rationnel » ? Par ailleurs, les bénéfices santé du soja sont reconnus officiellement en Malaisie, au Japon et aux Etats-Unis (au même titre que les fibres d’orge, les huiles d’olive et de colza par exemple : inutile donc d’invoquer le « lobby du soja »). Ce choix n’est donc peut-être pas aussi « irrationnel » que vous l’indiquez quand on sait par ailleurs que les maladies cardio-vasculaires constituent la première cause de mortalité en France.

De même, rappeler comme vous le faites la forte progression de la production mondiale du soja ne plaide pas en faveur de votre thèse car elle traduit au contraire la forte progression de la consommation…de viande puisque 90% du soja produit dans le monde est utilisé (gaspillé ?) pour l’alimentation animale (source : Arômes Ingrédients Additifs, Avril-Mai 2005, page 20). En outre, cette part accrue des protéines animales dans l’alimentation mondiale constitue un véritable désastre environnemental, je cite le rapport de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), « un des premiers responsables des problèmes d’environnement »,soitune menace autrement plus sérieuse pour les générations futures que les très spéculatifs effets des isoflavones de soja (source : Le Monde, 05.12.06). En admettant qu’il y existe un lobby du soja, il devrait se frotter les mains quand on consomme de la viande et du lait de vache, car la consommation animale rapporte beaucoup plus aux producteurs de soja que la consommation humaine.

►4) Vous volez au secours de la viande et des produits laitiers en dénonçant les « rumeurs persistantes accusant les produits laitiers de tous les maux ». Je remarque au préalable que vous reprenez à quelque chose près les termes de l’organisme chargé de la promotion des produits laitiers (Cidilait), je cite : « selon certaines rumeurs, le lait serait responsable d’au moins 60 à 70% des troubles rencontrés en médecine générale ». Pourtant, des études scientifiques publiées dans des revues faisant autorité (1 ;2) mentionnent bel et bien un risque accru (+ 60%) de cancers ovariens chez les femmes consommant des produits laitiers, et ce pour de faibles doses (deux verres de lait par jour). Plus intéressant encore, cette étude cosignée par Serge Hercberg (3), qui indique un risque accru de cancers prostatiques, toujours lié à la consommation de produits laitiers et à des doses également faibles (un yaourt). Ce même Serge Hercberg préconise par ailleurs via le Plan National Nutrition Santé de consommer 3 laitages par jour : ne discernez-vous pas là une incohérence ?

Et que dire lorsque vous vous répandez en louanges (in Que Choisir, janvier 2006) à propos des yaourts : à quels « effets bénéfiques » documentés faites-vous allusion ? Sachez qu’il existe des aliments à base de soja (Sojasun©, Senja©, etc.) apportant également des probiotiques, dont des lactobacilles, tout en protégeant des cancers prostatiques (4) quant à eux : pourquoi cela n’est-il pas rappelé dans votre article ?

D’autre part, chez les nourrissons, de nombreuses études, dont certaines publiées dans le très prestigieux Lancet établissent un lien entre exposition au lait de vache et le diabète de type 1 (Insulino-dépendant). D’autres études (5 ;6), dont une publiée dans l’une des revues les plus cotées en neurosciences (Neurology) établissent un lien entre consommation de produits laitiers et un risque accru de la maladie de Parkinson. De son coté, le Pr. Walter Willet, Université de Harvard, considérée cette année encore comme la meilleure université du monde (classification de l’université Jiatong à Shanghaï), déclare : « En l’état des connaissances, il nous paraît irresponsable de faire la promotion des laitages comme on le fait dans de nombreux pays. ».

Enfin, le Centre international de Recherche sur le Cancer (OMS) a pris officiellement position (Communiqué de Presse, N° 165, OMS, 15 juin 2005) en indiquant, je cite, que l’on constate « une augmentation de 35% du risque de cancer colorectal chez les individus qui consomment les quantités les plus élevées de viande rouge et de préparations carnées, par rapport aux sujets en consommant le moins ». Même C. Bennetau reconnaît, je cite, les « facteurs cancérigènes de la viande », sans le moindre conditionnel (rapport CSHPF, 1996, p. 97).

Considérez-vous que le Lancet, l’American Journal of Clinical Nutrition, Neurology, l’OMS, l’Université de Harvard et le Pr. Willet, voire C. Bennetau, soient des colporteurs de rumeurs ou bien que leurs mises en garde devraient être prises en considération et portées à la connaissance du grand public, à commencer par une revue défendant les consommateurs ?

►5) Vous écrivez que « comparaison n’est pas raison » au sujet des effets bénéfiques du soja observés chez les Asiatiques et extrapolés chez les Occidentaux. Pourtant, tout votre argumentaire consiste à dire que les isoflavones de soja sont dangereuses chez l’homme à partir d’extrapolations portant sur les effets du trèfle chez des brebis, où l’on constate quelques effets, attribués de surcroît à d’autres composés, (coumestanes), mais aucun réellement dangereux soit dit en passant.

De plus, j’attire votre attention sur le fait que l’essentiel du soja (90%) est utilisé pour l’alimentation animale depuis plusieurs décennies, je vous cite d’ailleurs à ce sujet (in Que Choisir, avril 2000) « Bovins, porcs, poulets, poissons en ont (du soja) aujourd’hui (en fait l’utilisation du soja en l’alimentation animale remonte bien avant avril 2000 !) au menu ». Or, à l’exception de quelques effets sur des poissons carnivores (truites et esturgeons, qui ne sont pas dans la nature de gros consommateurs de soja…), aucun effet négatif n’a été rapporté sur les autres animaux (vous avez d’ailleurs oublié les chevaux chez qui le soja n’a aucun effet) comme vous n’auriez probablement pas manqué de le souligner, ni en 2000, ni 6 ans plus tard, ce qu’atteste notamment la demande toujours plus forte pour le soja destiné à l’alimentation animale (à ce sujet, le forte progression des tonnages en soja que vous citez indique une forte progression de la consommation…de viande !).

Aussi, puisque vous préférez vous baser sur des extrapolations animal/homme plutôt que de prendre en compte les effets constatés chez les Asiatiques depuis des millénaires (que je considère infiniment plus proches de l’Homme occidental que les brebis…), pourquoi alors ne prenez-vous pas en considération le cas de ces animaux nourris massivement et sur plusieurs générations avec du soja, et non pas ceux nourris avec du trèfle ou de la luzerne, comme cela serait, me semble-t-il, plus logique ? De même, le soja est largement utilisé dans les aliments pour animaux de compagnie (chiens), sans que ceux-ci s’en portent plus mal (7).

Enfin, les conclusions d’une récente étude publiée dans le très sérieux British Medical Journal (Perel P : “Comparison of treatment effects between animal experiments and clinical trials : systematic review.” BMJ, doi:10.1136/bmj.39048.407928.BE) devraient vous inciter à vous défier des extrapolations et comparaisons homme/animal, je cite : « Les auteurs concluent que les discordances entre les essais chez l’Homme et les modèles animaux au fait que les modèles animaux ne reproduisent pas de façon adéquate la pathologie humaine. Ces discordances peuvent avoir une grande importance dans le développement de nouveaux médicaments ou de nouvelles techniques. C’est ainsi qu’on ne retrouve pas forcément en passant chez l’homme les résultats obtenus en pharmacologie animale, ce qui conduit à l’abandon de développements très coûteux. La mise au point de modèles animaux qui soient le reflet de la pathologie humaine est donc primordiale et les communications entre les chercheurs et les cliniciens doivent être améliorées. »

►6) Vous écrivez que le soja est « un produit à la mode dont on ne connaît pas grand-chose ». Pourtant, d’une part, en Asie où cette « mode » alimentaire remonte environ à 5.000 avant JC, le soja constitue depuis toujours la base alimentaire des Asiatiques, y compris pour plus de 80% des enfants de moins de 18 mois, (8 ;9) ce qui contredit votre assertion selon laquelle les nourrissons asiatiques sont nourris avec des préparations à base de lait de vache : à ce sujet, merci de me communiquer l’étude sur laquelle vous vous appuyez.

D’autre part, la consultation de la base de données utilisée par l’Afssa pour son rapport produit très exactement 33 935 études scientifiques aux mots clé « soy OR soybean OR isoflavones OR phyto-oestrogen ». D’où ma question : à partir de combien d’années, voire de millénaires, et d’études scientifiques considèrerez-vous que l’on pourra statuer sur l’innocuité du soja ?

►7) Vous écrivez que les laits infantiles à base de soja (PPS) représentent 2,1% du marché. J’en déduis donc que les laits infantiles à base de lait de vache (PLV) représentent les 97,9% restants, soit l’écrasante majorité. D’autre part, le lait de vache contient, je cite J.M. Besle (Unité de Recherches sur les herbivores, INRA Site de Theix), « des isoflavones (…) sous une forme (= équol) qui pourrait être plus active que dans la plante d’origine » et par ailleurs, le lait de vache contient naturellement différentes hormones, dont des (véritables) oestrogènes « en grande quantité » et par définition 2.000 fois plus puissants que les « phyto-oestrogènes », de l’IGF-1 une hormone de croissance considérée comme dopante par le Comité International Olympique et également impliquée dans les processus de cancérisation (10), de la leptine, impliquée dans le déclenchement des pubertés précoces, mais également des corticoïdes, de l’ocytocine (également cancérogène), etc.

De plus, chez les nourrissons nourris aux laits infantiles à base de lait de vache, on retrouve de plus grandes quantités d’équol plasmatiques que chez les nourrissons nourris au lait infantile à base de soja (11). De plus, on ne trouve pas de forme actives (aglycones) d’isoflavones dans le plasma des nourrissons nourris aux PPS (12), à l’inverse des enfants nourris aux PLV.

Si comme vous le laissez entendre, les phyto-oestrogènes sont « néfastes » et « pervers », ne serait-il pas alors plus judicieux de votre part de proclamer « pas de lait de vache dans le biberon » et de se préoccuper davantage des quantités réellement absorbées plutôt que des quantités ingérées ? De plus, le lait humain (13) contient naturellement des phyto-oestrogènes : allez-vous saisir la DGCCRF afin que les femmes allaitantes soient également soumises à une déclaration obligatoire des teneurs en phyto-oestrogènes de leur lait ?

►8) Ne voyez-vous pas une incompatibilité à dénoncer dans le même élan le « lobby du soja » ce qui, selon C. Bennetau, conduit à « gonfler les effets bénéfiques » du soja (in Que Choisir, avril 2000) et à interviewer cette même Catherine Bennetau, qui a fait financer ses travaux respectivement par deux entreprises agroalimentaires qui fabriquent des produits à base de soja (dont Arkopharma©) et mène une autre étude avec Danone© (14) ?

Pour l’anecdote, en avril 2000, toujours dans votre propre revue, C. Bennetau se présentait en victime du « lobby du soja », je cite : « lorsque l’on souhaite travailler sur les effets pervers du soja, il est quasiment impossible de trouver des crédits ». En ce qui concerne les « troublantes incertitudes » de C. Bennetau sur le soja, celles-ci renvoient à l’étude effectuée par le Dr Brian Strom (15). Pourtant, les conclusions de cette étude sont les suivantes, je cite : « la consommation de préparations pour nourrissons à base de soja n’a pas de conséquences sur la santé ni sur la reproduction ». Aussi, interrogé au sujet de l’interprétation faite par C. Bennetau de son étude, il n’est guère étonnant que B. Strom déclare, je cite à nouveau : « Le Pr. Bennetau n’a pas compris nos résultats » et ajoute « Rien ne nous permet de déconseiller l’utilisation de préparations de soja chez les enfants » (interview complète disponible sur www.lanutrition.fr).

Le fait que C. Bennetau se permette, volontairement ou pas, une telle contrevérité ne devrait-il pas vous « inciter à la prudence », non pas tant vis-à-vis du soja, mais plutôt vis-à-vis de ses déclarations ? Ce d’autant plus que pour C. Bennetau « on aurait dû recueillir des données plus précises comme la concentration du liquide séminal en spermatozoïdes ». Or, de telles études ont été menées et concluent à une absence d’effet sur ce marqueur biologique précis (16), ni d’ailleurs sur les taux de testostérone. Toujours à partir d’extrapolations animal/homme, C. Bennetau laisse entendre que le soja peut « induire des perturbations du système reproducteur ». Mais, là encore, ni chez le nourrissons (17), ni chez  l’adulte (18), de tels effets ont été observés, et ce pour les deux sexes.

Autre troublante omission relevée : C. Bennetau semble ignorer, ou ne vous relate pas, que lors la grossesse le fœtus synthétise des protéines particulières (alpha-foetoprotéines) destinées à le protéger…des oestrogènes maternels, et qui agissent également sur les isoflavones de sorte que, même si ces dernières présentaient un quelconque danger, elles ne pourraient de toute façon agir sur le fœtus. Et comme il fallait s’y attendre, cette récente étude (19) publiée par le National Cancer Institute américain (difficile de passer à coté pourtant, surtout quand comme C. Bennetau on se présente comme une « spécialiste mondiale de phyto-oestrogènes ») qui indique que consommer du soja dans l’enfance réduit de 58% le risque de survenue ultérieure de cancer du sein.

►9) Sur la base de vos propres mesures, 200 g de tofu, quantité selon vous à partir de laquelle s’observe « un effet bénéfique léger sur le cholestérol », apportent plus de 115 mg d’isoflavones. Par conséquent, il est impossible d’atteindre l’effet bénéfique sans « exploser » le plafond de votre propre « dose d’isoflavones à ne pas dépasser ». Aussi, comment expliquez-vous que 200 g de tofu produisent en même temps « un effet bénéfique léger sur le cholestérol (sanguin) » tout en favorisant des « effets néfastes pour les vaisseaux sanguins » ?

►10) Vous écrivez que les PPS dépassent la dose limite fixée à 1 µg/l pour les substances oestrogéniques. Or, sur la base d’analyses effectuées sur le lait de vache par le Laboratoire d’Etude des Résidus et Contaminants dans les Aliments (Ecole Vétérinaire de Nantes) (publiées dans Food Chemistry, 87, (2004) 275-281), les teneurs en phyto-oestrogènes atteignent jusqu’à 400 µg/l (moyenne 120 µg/l), auxquels il faut encore ajouter les oestrogènes et les différents Polluants Organiques Persistants (dioxines, PCBs, phtalates, etc.) qui se concentrent dans le lait et qui exercent un pouvoir oestrogénique autrement plus puissant que les phyto-oestrogènes.

J’attire à nouveau votre attention sur le fait que parmi les phyto-oestrogènes accumulés dans le lait de vache, on trouve une prépondérance d’équol, un phyto-oestrogène environ 10 fois plus oestrogénique que les isoflavones natives : comme vous dites, « les chiffres parlent d’eux-mêmes ». Aussi, allez-vous également saisir la DGCCRF pour interdire les préparations pour nourrissons à base de lait de vache, sachant que ces préparations contiennent plus de 50% de lait, alors que celles à base de soja contiennent seulement 14% de protéines de soja purifiées (isolat) ?

Tant que vous y êtes, réclamez également l’interdiction des farines infantiles car les céréales peuvent contenir jusqu’à 7640 µg/kg de phyto-oestrogènes (lignanes). Reste que si votre demande aboutissait, elle conduirait mécaniquement à une interdiction des PLV (laits infantiles à base de lait de vache) pour les mêmes raisons, à savoir un « excès » de PO, et comme seules les PLV et les PPS (laits infantiles à base de soja) sont autorisées, avec quoi va-t-on nourrir les enfants qui ne sont pas allaités au sein ?

Et encore, dans ce dernier cas, cela sera possible sous réserve que le lait maternel ne contienne pas de PO, auquel cas il faudra interdire aux femmes allaitantes de s’abstenir de consommer des fruits et de légumes…et surtout des produits laitiers ! Je suis impatient de connaître la suite que donnera la DGCCRF à votre saisine.

►11) Toujours au sujet des hormones et phyto-oestrogènes présents ailleurs que dans le soja, en avril 2000 vous posiez la question de savoir « si les phyto-oestrogènes qu’ils (les animaux d’élevage) ingèrent se retrouvent (…) dans nos aliments ». En ce qui concerne les produits laitiers, je vous réponds donc sans l’ombre d’un doute que tel est bien le cas. Mais dès lors, quelle(s) conclusion(s) en tirez-vous et quelles actions comptez-vous mener ? Suggérerez-vous d’étiqueter les teneurs en phyto-oestrogènes (PO) dans les produits laitiers comme vous l’exigez pour le soja, et seulement pour le soja ? Au demeurant, cela serait très pertinent car si le PNNS ne recommande pas de consommer du soja, en revanche, il incite fortement à la consommation de produits laitiers à raison d’un minimum de 3 par jour.

Vous écrivez « Evitez aussi de les (steaks de soja) cumuler avec d’autres sources d’isoflavones ». Mais précisément, comment suivre un tel conseil si les consommateurs ne connaissent pas, d’une part les sources alimentaires d’isoflavones et, d’autre part, leur teneur ? Là encore, vous incitez implicitement à une extension de l’étiquetage des PO à l’ensemble des aliments. A ce sujet, je doute fort que l’industrie laitière, entre autres, goûte la plaisanterie, quand on sait qu’elle est récemment parvenue à faire enterrer le projet d’étiquetage des acides gras trans (cf. Revue Laitière Française, juin 2005, p. 6), molécules pourtant unanimement reconnues comme athérogènes et pro-oxydantes.

Les acides gras trans, un autre sujet sur lequel « tout le monde s’assoit dessus », les associations de consommateurs comprises, alors qu’ils ne peuvent certainement pas se prévaloir, c’est le moins qu’on puisse dire, d’ « un effet bénéfique sur le cholestérol », fut-il « léger »…

Dans le même ordre d’idée, les programmes de recherche européens Eden et Credo (12 mai 2005, Prague) tirent eux aussi le signal d’alarme au sujet de l’eau du robinet, que je n’ose appeler « potable », en dénonçant je cite « les milliers de substances hormonales » qu’elle contient (pesticides, détergents, médicaments, etc. NB : le soja n’est pas mentionné). Là encore, les deux multinationales qui détiennent le monopole de la distribution de l’eau en France vont sûrement soutenir avec enthousiasme votre saisine auprès de la DGCCRF. Bien que ne disposant pas de chiffres précis, je suis absolument certain qu’en France on consomme autrement plus d’eau que de « lait » de soja.

Vous remarquerez à ce sujet que les PPS étant reconstituées avec environ 1 dose de poudre pour 10 doses d’eau, si des effets hormonaux sont un jour constatés chez les nourrissons, il y a de fortes chances qu’ils soient attribuables…à l’eau !

D’ailleurs, dans son rapport (rapport CSHPF, 1996, p. 101), même C. Bennetau indiquait qu’« il me paraît souhaitable de mettre en place des contrôles sur les matières premières susceptibles d’apporter des phyto-oestrogènes » et de citer notamment, outre le soja bien entendu, « les produits carnés et laitiers » : qu’en est-il de cette louable intention 10 ans plus tard ?

Plus généralement, pourquoi ne vous intéressez-vous pas aux (véritables) composants hormonaux (dont le oestradiol 17 bêta, le plus puissant oestrogène naturel connu) contenus dans le lait de vache, et pourquoi pas dans l’eau, pourtant infiniment plus consommés que le soja ?

►12) Véronique Coxam indique que les isoflavones ne donnent pas de résultats probants dans la prévention de l’ostéoporose. Dont acte. Mais je suis néanmoins très surpris par cette déclaration car la même V. Coxam écrivait récemment (2003) « Les phyto-oestrogènes méritent une mention spéciale (je cite…) parce que des données émergentes indiquent (…) qu’ils peuvent empêcher la perte osseuse » (20).

Au sujet des effets hypocholestérolémiants du soja, elle s’enflamme littéralement en déclarant « c’est désormais un fait scientifique reconnu ! » (in Consom’Action 2004, N°24, page 7). Et enfin, V. Coxam rappelle dans le propos liminaire d’une de ses publications que « les phyto-oestrogènes sont des composés naturels avec des effets anticancéreux » (« Phytoestrogens are natural compounds with anticancer effects ») (21).

Quand on sait que les maladies cardio-vasculaires et les cancers constituent en France les deux premières causes de mortalité, pourquoi ces informations ne sont-elles pas portées à la connaissance de vos lecteurs ? Vous noterez que ces propriétés anti-cancéreuses du soja, pour prendre cet exemple, ne sont pas attribuables au « lobby du soja » (ni au seul soja, citons des aliments aussi courants que les crucifères, les pommes, les tomates, les fraises, etc.) mais à V. Coxam elle-même pour qui, visiblement, les connaissances sur le sujet ne sont pas « insuffisantes ».

Pour votre information, la FDA envisage d’étendre l’allégation portant sur les effets préventifs du soja contre les maladies cardio-vasculaires à la prévention des cancers. Enfin, un peptide extrait du soja (Lunasin™) est en cours d’évaluation pour un traitement extrêmement prometteur des cancers (il présenterait une efficacité équivalente aux chimiothérapies mais sans le moindre effet secondaire) (22).

►13) Vous écrivez que « les aliments à base de soja consommés en Asie et en Europe sont différents. Les Asiatiques mangent essentiellement du tofu (jus de soja caillé), du miso ou du natto, alors que les Européens préfèrent, selon les pays, les produits céréaliers, les substituts de viande ou encore comme en France, le lait (tonyu) ou les desserts à base de soja ».

  1. Les termes « lait de soja » et « le tonyu » ou « jus de soja » désignent exactement le même aliment. Donc, opposer la consommation de tofu des Asiatiques et la consommation de « lait » de soja des Français ne semble pas pertinent puisque précisément le tofu n’est autre que du tonyu caillé, de surcroît plus concentré en isoflavones comme l’indiquent…vos propres mesures ! Ce qui ne vous empêche pas par ailleurs d’affirmer « qu’un Français particulièrement friand de produits à base de soja en avale davantage que la moyenne des Asiatiques » (je serais là aussi très curieux de connaître vos sources)
  2. Les Européens consomment également du miso, du natto et du tofu (vous avez testé du tofu commercialisé en France, j’en déduis qu’il doit y avoir quelques amateurs français pour ce genre produit) et il suffit de vous rendre dans des magasins bio pour vous rendre compte de la diversité de l’offre pour l’ensemble de ces produits ;
  3. Les « substituts de viande » ne sont autres que des steaks de tofu aromatisé et donc ne diffèrent guère fondamentalement du tofu des Asiatiques : prenez donc la peine de lire l’étiquette des produits que vous avez vous-même testés  à savoir les « steaks » de soja Croque Tofu© Curry et Pavot (idem Gerblé©) qui contiennent essentiellement du tofu, comme leur nom le suggère assez fortement me semble-t-il : Ingrédients : tofu frais 65%, etc.
  4. Vous ne vous êtes visiblement pas aperçue que sur les 8 aliments à base de soja testés par Que Choisir, 3 sont fermentés (« yaourt » et « crème fraîche » Sojasun©, « yaourt » Senja©) et ce avec les mêmes ferments que pour le natto et le miso (Lactobacillus sp.), un autre n’est que du tofu (Bjorg©), 2 autres sont à base de tofu (steaks Gerblé© et Soy©), soit 75% de produits directement équivalents à ceux consommés selon vos dires, par les Asiatiques !
  5. Si l’on considère les desserts qui ne sont rien d’autre que du « jus de soja », ingrédient servant à fabriquer le tofu des Asiatiques, gélifié avec des extraits d’algues (par ailleurs très consommées par les Asiatiques…), cela porte l’équivalence à 100% !

 

Comment pouvez-vous donc affirmer que les formes alimentaires de soja consommées par les Asiatiques différent significativement de celles des Occidentaux et modifient de ce fait les effets oestrogéniques ? Je n’ai rien trouvé dans la littérature à ce sujet, si ce n’est des études qui indiquent une meilleure absorption des formes actives des isoflavones (aglycones) (23) accumulées…dans le lait de vache !

►14) D’après vos analyses, le tofu, forme de soja consommée préférentiellement par les Asiatiques, apporte 57,6 mg d’isoflavones/100g, tandis que le « lait » de soja (Bjorg©) et les desserts (Bjorg© également), consommés selon vous préférentiellement par les Français, en apportent respectivement 18,88 mg/100g, soit 3 fois moins, et 6,96 mg/100g, soit 8 fois moins : comment expliquez-vous alors que les Français amateurs de soja « avalent » davantage d’isoflavones que les Asiatiques ? D’ailleurs, vous écrivez que les tofus contiennent de grandes quantités d’isoflavones (« on passe à la vitesse supérieure avec les tofus ») et comme, je vous cite à nouveau, « les Asiatiques mangent essentiellement du tofu », comment expliquez-vous alors « qu’un Français particulièrement friand de produits à base de soja en avale davantage (d’isoflavones) que la moyenne des Asiatiques » ?

J’ajoute que votre assertion selon laquelle un Français amateur de soja « avale » davantage d’isoflavones est fortement contredite par C. Bennetau pour qui, au contraire, les Occidentaux en général « avalent » moins d’isoflavones que les Asiatiques, je cite : « « Le contenu en isoflavones des aliments à bases de soja, mais de style occidental, est considérablement plus faible » (Rapport C. Bennetau remis au CSHPF, Les Phyto-oestrogènes, 1996, page 47).

►15) Vous écrivez que « des scientifiques n’excluent pas que le métabolisme des ces populations (asiatiques) se soit, au fil des siècles, adapté à cette situation (consommation d’isoflavones) ». Pouvez-vous me citer au moins deux scientifiques qui adhèrent à cette hypothèse ? Sachez qu’elle est totalement battue en brèche notamment par l’étude « Okinawa » qui attribue essentiellement au soja la longévité et la bonne santé des habitants et exclut le facteur génétique.

Je rapporte les propos d’un des auteurs de l’étude (Dr Bradley Willcox) : « Une bonne alimentation et une bonne hygiène de vie peuvent faire d’un individu qui n’a pas forcément les meilleurs gènes un centenaire ». Par ailleurs, C. Bennetau, à ma connaissance seule tenante de cette hypothèse (« Il se peut fort bien que dans les populations asiatiques se soit produite une sélection », in Que Choisir, avril 2000), a terminé très récemment une étude pour tenter de mettre en évidence le facteur génétique, ce en quoi elle a, sans surprise (24), totalement échoué. Dans votre article d’octobre 2006, vous appelez avec C. Bennetau à ce que « des études plus poussées » soient menées pour évaluer les effets du soja. Or, lorsque ces études sont réalisées, vous ne le prenez pas en compte : dès lors, à quoi bon émettre de telles doléances ?

►16) Vous attribuez la plus faible mortalité des femmes asiatiques à une introduction plus récente de la pilule contraceptive en Asie qu’en Occident. Or, précisément, ce type de contraception ne constitue pas un facteur de risque au moins en ce qui concerne le cancer du sein comme l’indique l’étude (Marchbanks et al., NEJM 346:2025-2032, Jun 27, 2002) publiée en 2002 dans le New England Journal of Medicine, la plus importante revue médicale nord-américaine, ce qui rend cette thèse peu crédible. Par ailleurs, cette étude été également citée dans La Recherche (« La pilule innocentée »), aussi je suis très étonné que ni vous, ni C. Bennetau, ni M. Gerber ne l’aient relevée et continuent à propager cette idée fausse.

D’autre part, la pilule contraceptive protège contre les cancers ovariens : par conséquent, on devrait observer un taux plus faible chez les Occidentales, ce qui n’est pas le cas.

Ceci s’explique surtout par :

  1. un effet protecteur du soja, consommé par les Asiatiques, contre ce type de cancer (entre autres !) (25) ;
  2. un possible effet inducteur du galactose contenu dans les produits laitiers, davantage consommés par les Occidentales (26).

La littérature scientifique (limitée ici à quelques études…) réfute sans ambiguïté votre hypothèse : sur quoi vous êtes-vous appuyée ?

Enfin, si les « amateurs de soja souvent ont du mal à admettre les effets néfastes du soja », c’est peut-être tout simplement parce qu’ils n’en constatent pas et qui est mieux placé qu’un amateur de soja pour constater ses hypothétiques effets néfastes ? A ce sujet, les fumeurs que je connais n’éprouvent pas, hélas pour eux, de difficulté à mesurer au quotidien les effets néfastes du tabac, et ce bien avant la survenue de l’accident fatal.

D’autre part, on ne peut exclure à la consultation de revues scientifiques et médicales sérieuses l’hypothèse selon laquelle ces « effets néfastes » n’existent peut-être pas ailleurs que dans Que Choisir, car les études scientifiques mettent précisément en évidence un meilleur état de santé général des consommateurs de soja occidentaux (27).

Autre contradiction relevée lorsque vous écrivez que « les nourrisson asiatiques reçoivent des préparations à base de lait de vache », à l’instar donc des nourrissons occidentaux (> 97% selon vos dires) or, un peu plus loin, on peut lire que « les habitudes alimentaire (entre Occidentaux et Asiatiques)  (…) sont très éloignées ». Au demeurant, entre autres études, celle publiée dans l’American Journal of Clinical Nutrition en 1998(8) réfute totalement l’idée selon laquelle les nourrissons asiatiques sont nourris avec des préparations à base de lait de vache et indique au contraire une large prévalence du soja.

Enfin, vous indiquez pour réfuter les effets protecteurs du soja que « Le profil hormonal des femmes (asiatiques et occidentales) n’a rien à voir » en raison d’une utilisation plus ancienne et plus généralisée de la pilule contraceptive chez les Occidentales, à l’inverse des Asiatiques. Mais cette thèse est également réfutée par le fait que les effets protecteurs du soja s’observent de la même façon chez les individus de sexe masculin (28) qui n’utilisent portant pas ce type de contraception. Ainsi, le taux de cancers prostatique et jusqu’à 10 fois moins élevé chez les Asiatiques que chez les Occidentaux (29).

►17) Vous indiquez que vous allez saisir la DGCCRF au sujet des préparations pour nourrissons à base de soja (PPS). Or, je vous rappelle que la DGCCRF a déjà saisi l’Afssa qui dans son rapport (2005) indiquait que « chez les nourrissons nourris avec des préparations (laits infantiles) pour nourrissons à base de soja (PPS), il n’a pas été observé jusqu’à présent de troubles particuliers. ». J’attire votre attention sur le fait que, comme son nom l’indique, la DGCCRF a vocation à réprimer les fraudes. Or, les PPS sont parfaitement légales et conformes en tous points aux législations française et européenne en vigueur.

Je suis d’ailleurs très surpris lorsque M. Gerber déclare dans votre revue (octobre 2006) qu’ « une seule étude, aux Etats-Unis, a tenté de cerner les éventuels effets d’une alimentation au lait de soja dans l’enfance ». Pourtant, en consultant la même base de données que celle utilisée par l’Afssa, on obtient pas moins de 1327 études aux mots clé « soy OR soybean OR isoflavones OR phyto-oestrogens AND infant », parmi lesquelles deux études très représentatives (30 ;15) qui furent publiées respectivement 3 et 4 ans avant le rapport de l’Afssa.

En ce qui me concerne, je ne parviens pas à comprendre comment ces deux études, publiées dans des revues aussi incontournables que le Journal of American Medical Association et le Journal of Nutrition, sans compter le supplément spécialement publié sur le sujet en décembre 1998 par l’American Journal of Clinical Nutrition, véritable institution en la matière, ont pu échapper à la vingtaine de membres de l’Afssa alors qu’elles étaient disponibles depuis plusieurs années dans la banque de données utilisée par l’Afssa.

Quoiqu’il en soit, espérez-vous une nouvelle saisine de l’Afssa qui conclurait « bien que depuis 2005, de nouvelles études (30) et 14 experts américains indépendants réunis par le National Toxicology Program (31) confirment l’innocuité du soja chez les nourrissons, nous allons néanmoins interdire les PPS, et ce à l’encontre des nombreuses données scientifiques disponibles, simplement afin de donner suite à une campagne de presse » ?

►18) L’Afssa pourra même ajouter « bien que le lait de vache provoque chez les nourrissons :

  1. des lésions de l’ADN potentiellement cancérogènes (32 ; 33) ;
  2. le diabète de type 1 (34) ;
  3. l’hématémèse (35) ;
  4. l’asthme (36) ;
  5. l’obésité (due notamment à la présence de leptine dans le lait de vache (mais pas dans le soja…), une véritable hormone qui n’a pas l’air de beaucoup vous émouvoir, également mise en cause dans le survenue des pubertés précoces : intéressant lorsque l’on sait que vous accusiez précisément le soja de tels effets en avril 2000) (37) ;
  6. des allergies (premier allergène alimentaire chez les nourrissons) ;
  7. des intolérances au lactose,

 

et soit très vraisemblablement impliqué dans :

  1. la mort subite du nourrisson (implication de la bêta-lactoglobuline du lait de vache, une protéine totalement absente du lait humain…et du soja) (38) ;
  2. la sclérose en plaque (39) ;
  3. la transmission de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (40) (ce qui au passage pourrait expliquer l’énigme de la contamination des animaux dits « naïfs »…) ;
  4. les pertes sanguines intestinales (41) ;
  5. la maladie de Crohn (42) (une « rumeur » colportée par le Lancet…) ;
  6. etc.

 

et contienne des phyto-oestrogènes (équols) plus actifs que dans le soja (isoflavones glycosylées), nous allons continuer « à nous asseoir dessus ».
NB : ces pathologies disparaissent en général après éviction des PLV par des PPS.

Bien entendu, vous avez parfaitement le droit de contester la validité de ces travaux, bien qu’issus de la même base de données de l’Afssa. Dans ce cas, je vous invite à adresser directement vos objections aux auteurs et/ou aux revues scientifiques et médicales cités à cet égard, en prenant bien soin de mentionner, comme c’est l’usage, les biais méthodologiques que vous aurez décelés, condition nécessaire pour que vos objections soient prises en compte. Dans le cas contraire, ne pensez-vous pas qu’il y ait là, sur la base de vos propres objections faites au soja, matière à « un droit d’inventaire », voire un « bannissement » du lait de vache ?

►19) Vous ironisez sur le slogan publicitaire de Sojasun© « si c’est du soja, vous avez le droit » qui, au demeurant, n’a rien de mensonger, le soja n’étant pas inscrit à ce jour sur la liste des produits stupéfiants. En revanche, l’industrie laitière ne se prive pas de communiquer sur les très hypothétiques effets santé de ses produits : Nestlé vante ses yaourts qui font maigrir alors que de leur côté, les études scientifiques indiquent au contraire un effet obésigène (43), y compris pour les produits laitiers à 0 % de MG. Pourquoi une association de consommateurs comme la vôtre ne dénonce-t-elle pas avec force cette publicité mensongère ?

►20) Pourquoi ne faites-vous pas appel lors de vos interviews à des scientifiques ayant étudié le soja chez l’homme et/ou à des toxicologues ? M. Gerber n’a jamais étudié le soja, ni chez l’homme, ni chez l’animal. V. Coxam a étudié essentiellement les effets du soja chez le rat et n’a jamais mis en évidence le moindre effet secondaire. La seule étude conduite chez l’homme indique une variabilité dans la production d’équol chez l’homme : y a-t-il là motif à susciter une inquiétude particulière ?

C. Bennetau de son côté a participé (elle ne les a pas conduites) seulement deux études chez l’homme (avec Danone, citée précédemment, et V. Coxam, soit deux études en tout et pour tout à elles deux réunies, et ce sur l’ensemble de leur carrière !) dont une qui conclut que le soja augmente la population intestinale en bactéries symbiotiques (Lactobacillus sp.) (14), soit effet bénéfique ! (appelé « prébiotique » et observé avec la plupart des aliments d’origine végétale au demeurant). Là encore, j’y vois pour ma part plutôt une incitation à consommer du soja, vous reconnaissez d’ailleurs vous-même les effets bénéfiques des Lactobacilles. Aussi, sur la base des études menées chez l’homme par les personnes que vous interviewez, considérez-vous qu’il y ait réellement matière à vouer le soja aux gémonies ?

►21) Vous écrivez que « plusieurs travaux scientifiques suggèrent que les isoflavones pourraient affecter l’immunité ». Pourtant, après consultation des données disponibles on constate qu’elles indiquent un renforcement du système immunitaire par le soja (44), au même titre que l’ensemble des fruits et légumes (45 ;46), inutile donc de vitupérer à nouveau contre le supposé « lobby du soja ». Néanmoins, pouvez-vous me communiquer au moins une référence correspondant à « plusieurs travaux » ?

►22) Je suis également très surpris de constater qu’à aucun moment, ni en avril 2000, ni en octobre 2006, vous ne rappeliez que le soja compte parmi les rares sources d’acide gras essentiels oméga-3, et pas davantage que :

- le statut en oméga-3 de la population française, et ses conséquences sanitaires, sont des plus préoccupants puisque l’on consomme 0,5 à 0,7 grammes par jour pour 2 à 3 grammes requis ;
– les sources alimentaires d’oméga-3 se comptent littéralement sur les doigts d’une main (huile de colza, soja, noix, mâche,…) ;
– l’importance fondamentale des oméga-3 dans la prévention de la maladie d’Alzheimer, de certains cancers et surtout des maladies cardio-vasculaires, comme l’ont si brillamment démontré Serge Renaud et Michel de Lorgeril, les « inventeurs » du régime crétois.

Dès lors, comment expliquez-vous que le terme « d’oméga-3 » ne soit même pas mentionné une seule fois dans deux articles consacrés au soja compte tenu de l’importance fondamentale de ces acides gras ? Plus étonnant encore, dans un autre n° de Que Choisir (mars 2002), vous reprochez cette fois-ci au soja de contenir « trop d’acides gras insaturés » (page 31). De toute ma carrière de scientifique, jamais je n’avais entendu une telle objection, surtout pour une source d’oméga 3 ! Par curiosité, demandez à Serge Renaud s’il pense que le soja contient « trop d’insaturés »… Cette objection est d’autant plus singulière que vous vantez dans ce même n° les mérites l’huile de colza, (ô combien justifiés en l’occurrence) pourtant infiniment plus riche en AG insaturés que le dessert au soja testé.

A ce sujet, j’ai en mémoire la violente campagne de presse menée par vos confrères de 50 Millions de Consommateurs à l’époque qui réclamait, et obtient, la tête de l’huile de colza au prétexte qu’elle était dangereuse pour le cœur et ce sur la base d’expérience réalisées chez le rat chez lequel elle provoque des lésions cardiaques (au même titre que l’huile de maïs, de tournesol, etc. : petit détail « oublié » à l’époque par les détracteurs du colza…) et ce bien qu’aucune étude n’ait démontré à l’époque le moindre danger chez l’Homme et, cela va sans dire, également par la suite.

Vos confrères ont désormais bonne mine lorsque l’on sait qu’aux Etats-Unis cette huile peut officiellement revendiquer ses effets protecteurs…contre les maladies cardio-vasculaires ! Cette campagne anti-colza aboutit à une surconsommation d’huile de tournesol en France, absolument désastreuse en termes sanitaires (augmentation du risque cardio-vasculaire, Alzheimer, cancer, etc.). Reste que cette lamentable affaire n’empêche pas votre confrère de vous emboîter le pas et de réclamer désormais, toujours aussi péremptoire, la tête du soja…

Dans ce même n° de mars 2002, je constate que les produits laitiers échappent miraculeusement à une évaluation de leurs teneurs en Acides Gras trans au prétexte, pour le moins inattendu, que vous ignorez si les acides gras trans naturels ont des effets similaires aux AG trans industriels, il fallait y penser ! A ce sujet, questionnez n’importe quel lipochimiste, il vous confirmera que l’acide élaïdique (AG trans du lait…ou des huiles hydrogénées) est tout aussi athérogène que ses homologues industriels.

►23) Outre le lait de vache, la viande et l’eau déjà cités, les cosmétiques pour bébés (à l’exception des cosmétiques bio) constituent  également une fenêtre d’exposition aux oestrogènes de synthèse (parabènes, cyclosiloxanes, etc.) (47) dont l’implication dans la survenue de cancers hormono-dépendants fait l’objet de fortes suspicions (48) et qui, en tout état de cause, sont autrement plus puissants que les isoflavones. A ce sujet, il n’est jamais rappelé dans vos articles que lors d’exposition à des oestrogènes forts, les PO peuvent atténuer leurs effets (effet anti-oestrogénique), ce qui explique notamment leurs effets anti-cancérogènes.

Sachant que par ailleurs la diffusion de ces oestrogènes de synthèse par contact dermique est plus importante que par voie digestive, que cette exposition concerne la quasi-totalité des nourrissons (à l’exception des rares bébés qui bénéficient des soins corporels bio), pourquoi ces risques, pourtant dûment documentés, ne sont jamais mentionnés dans vos articles ? De son côté, l’ONG Greenpeace par exemple y consacre un guide complet (guide Cosmetox) : pourquoi une telle différence d’appréciation ?

►24) En avril 2000, vous écriviez « les nourrissons ne devraient pas être nourris au lait de soja ». En octobre 2006, le conditionnel disparaît et la sentence tombe sans appel : « pas de soja chez les nourrissons ». On peut donc logiquement supposer qu’entre temps des études mettant en évidence la dangerosité du soja sont apparues, contredisant au passage celles déjà disponibles en avril 2000.

Or, en fait, les plus grandes revues scientifiques, dont des revues aussi prestigieuses que le Journal of Nutrition (49) et le Journal of American Medical Association (15), ont publié de nouvelles études confirmant la totale innocuité du soja chez les nourrissons, y compris à long terme, ce qu’admettait d’ailleurs clairement l’Afssa en 2005 (« chez les nourrissons nourris avec des préparations (laits infantiles) pour nourrissons à base de soja (PPS), il n’a pas été observé jusqu’à présent de troubles particuliers. »). De plus, je crois pouvoir avancer que si la moindre étude avait suggéré un quelconque effet délétère chez l’homme, vous n’auriez pas manqué de la mentionner dans votre article.

Aussi, comment expliquez-vous que la production de nouvelles études concordantes quant à l’innocuité des PPS chez les nourrissons vous conduise paradoxalement à surenchérir dans  vos mises en garde contre le soja ?

Par ailleurs, vous critiquez vivement le commerce équitable (« Max Havelaar® : une marque qui veut se faire label », Que Choisir n° 436, avril 2006.), mais ne trouvez rien à redire au fait que Nestlé ait recours à l’esclavage des enfants dans ses plantations de cacao en Côte d’Ivoire (sources : ONG Global Exchange et Esclavage Encore, « le goût amer du chocolat ») : le commerce équitable, même critiquable, n’est-il pas à tout prendre préférable à l’esclavage ? Et une nouvelle fois, pourquoi une telle indulgence vis-à-vis de Nestlé ?

Beaucoup moins indulgente que vous, la fondation britannique Breakthrough Breast Cancer qui finance des travaux de recherches sur le cancer a refusé une subvention de Nestlé au motif que « Nestlé met en danger la vie des mères et des enfants en bas âge en encourageant la vente de lait pour bébé en poudre dans les pays en voie de développement » (50).

De plus, vos articles figurent en bonne place sur le site Internet (51) des fabricants de pesticides et d’OGM (UIPP) qui se délecte de vos diatribes contre l’agriculture biologique dont le marché et les produits sont selon vous respectivement « gangrené par la fraude » et « parfaitement déséquilibrés tout en arborant le logo AB » : je n’ose vous demander ce que vous pensez du soja bio issu du commerce équitable (52).

►25) Pour conclure, j’éprouve la plus grande perplexité en constatant qu’un des membres de l’UFC, Robert Bréont, participeès qualités, aux côtés de Silvy Auboiron (Danone), Léon Guéguen (INRA, Jouy-en-Josas) et membre du comité scientifique (sic) de Candia, Olivier Picot (Maison du lait), à une conférence destinée à promouvoir les produits laitiers (8 et 9 juin 2006, Les 8èmes entretiens de nutrition, Débat : « les produits laitiers au cœur d’une polémique ? ») organisée par l’IFN, fondation financée par l’industrie laitière (Danone, Nestlé, fromageries Bel, Unilever, Kraft, Centre interprofessionnel de documentation et d’information laitières). L’UFC est-elle bien dans son rôle en participant à de telles opérations promotionnelles ?

Restant à votre disposition pour toutes informations complémentaires et dans l’attente de vous lire, veuillez agréer, Madame, mes salutations distinguées.

Hervé Berbille

 

Références :

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* Institut National de la Recherche Agronomique, Unité d’Ecologie et de Physiologie du Système Digestif, Jouy-en-Josas, France;  German Institute of Human Nutrition Potsdam-Rehbruecke, Department of Gastrointestinal Microbiology, Nuthetal, Germany; ** Groupe Ostéoporose, U3M, INRA Theix, Saint Genès-Champanelle, France;  Unité Micronutriments, Reproduction, Santé, ENITA de Bordeaux, Gradignan, France; and  Danone Vitapole, Nutrition and Health Research, Palaiseau, France
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(24) des études épidémiologiques déjà anciennes montrent que les Asiatiques ayant émigré aux Etats-Unis présentent une mortalité équivalente à l’ensemble des Américains dès qu’ils adoptent leur régime alimentaire. D’autre part, une étude attribue l’augmentation des cancers du sein et ovarien au Japon à l’occidentalisation du régime traditionnel japonais, qui s’est traduite par une éviction du soja au profit des produits laitiers (Kato I et al. Relationship between westernization of dietary habits and mortality from breast and ovarian cancers in Japan. Jpn J Cancer Res. 1987 Apr;78(4):349-57. ).
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(35) Aanpreung P et al. Hematemesis in infants induced by cow milk allergy. Asian Pac J Allergy Immunol. 2003 Dec;21(4):211-6.
(36) Host A. Frequency of cow’s milk allergy in childhood. Ann Allergy Asthma Immunol. 2002 Dec;89(6 Suppl 1):33-7.
(37) Liefers SC et al. Leptin concentrations in relation to energy balance, milk yield, intake, live weight, and estrus in dairy cows. J Dairy Sci. 2003 Mar;86(3):799-807.
(38) Turner KJ et al. RAST studies : IgE antibodies to Dermatogoides pteronyssinus (house dust mite), Aspergillus fumigatus and beta-lactoglobulin in sudden death in infancy syndrome (SDIS). Dev Biol Stand. 1975;29:208-16.
(39) Sepcic J et al.  Nutritional factors and multiple sclerosis in Gorski Kotar, Croatia.
Neuroepidemiology. 1993;12(4):234-40.
(40) Broxmeyer L. et al. Thinking the unthinkable: Alzheimer’s, Creutzfeldt-Jakob and Mad Cow disease: the age-related reemergence of virulent, foodborne, bovine tuberculosis or losing your mind for the sake of a shake or burger. Med Hypotheses. 2005;64(4):699-705.
(41) Ziegler EE et al. Cow’s milk and intestinal blood loss in late infancy. J Pediatr. 1999 Dec;135(6):720-6.
(42) Greenstein RJ. Is Crohn’s disease caused by a mycobacterium? Comparisons with leprosy, tuberculosis, and Johne’s disease. Lancet Infect Dis. 2003 Aug;3(8):507-14.
(43) Berkey CS et al. Milk, dairy fat, dietary calcium, and weight gain: a longitudinal study of adolescents. Arch Pediatr Adolesc Med. 2005 Jun;159(6):543-50.
(44) Ryan-Borchers TA et al. Soy isoflavones modulate immune function in healthy postmenopausal women. Am J Clin Nutr. 2006 May;83(5):1118-25.
(45) Journal of Nutrition (Vol. 136, pp. 2606-2610).
(46) Public Health Nutrition, 2003, Vol. 6, pp. 453-461.
(47) Harvey PW et al. Regulation of endocrine-disrupting chemicals: critical overview and deficiencies in toxicology and risk assessment for human health. Best Pract Res Clin Endocrinol Metab. 2006 Mar;20(1):145-65.
(48) Darbre PD et al. Environmental oestrogens, cosmetics and breast cancer. Best Pract Res Clin Endocrinol Metab. 2006 Mar;20(1):121-43.
(49) Mendez MA et al. Soy-based formulae and infant growth and development. J Nutr. 2002 Aug;132(8):2127-30.
(50) The Guardian, 6 mai 2004.
(51) www.uipp.org/actualite/presse060602.php. L’UIPP qui regroupe entre autres amis de l’environnement Monsanto, Bayer, BASF, etc.
(52) De tels partenariats sont mis en place en France par la société Nutrition & Soja (marque SOY©) avec les paysans du Sud-Ouest en achetant le soja bio à un prix supérieur à celui du marché ou bien encore Biocoop avec la Corab (logo « ensemble pour plus de sens »).

Ostéoporose : du neuf pas vraiment nouveau

Vendredi, juin 19th, 2009

La médecine officielle découvre petit à petit et par ses méthodes préférées – l’expérimentation sur l’animal – ce que les végétariens savent déjà depuis longtemps : le meilleur moyen de combattre l’installation de l’ostéoporose est de suivre un régime végétarien. Le Quotidien du Médecin du 23 septembre 1999 titre ainsi sur une pleine page : " Ostéoporose : les oignons et d’autres végétaux auraient un puissant effet protecteur ".

Passons sur l’évidente contradiction entre l’hypothétique ("auraient") et le catégorique ("puissant") : le conditionnel pourrait s’employer pour un effet faible qui demanderait encore confirmation, alors qu’un effet qui apparaît puissant n’est pas douteux et demande par conséquent le présent…

Quoi qu’il en soit, l’article fait référence à la revue anglaise Nature de la même date, où sont rapportées des expériences décrivant l’influence de certains végétaux sur le métabolisme osseux des rats. Inutile de préciser ce que sont devenus les rats dont se sont servis les chercheurs pour enfoncer des portes ouvertes. Mais, bon, cela ne doit pas nous empêcher d’écouter ce qu’ils ont à dire.

Que dit l’article du Quotidien ? Tout d’abord que les oignons apparaissent en première ligne du combat contre l’ostéoporose : " Les résultats montrent, par exemple, que la consommation quotidienne de 1 g d’oignon déshydraté pendant quatre semaines accroît le contenu minéral osseux de 17,7 % ". Mais aussi que les oignons ne sont pas les seuls à avoir un effet protecteur : " Au total, ce sont quatorze végétaux habituellement mangés par les humains qui peuvent inhiber la résorption osseuse [c'est à dire la décalcification] ". Et qui plus est, que les effets s’ajoutent lorsque sont consommés des mélanges de ces végétaux (parmi lesquels, outre l’oignon, l’article du Quotidien cite deux variétés de persil, la laitue, la tomate, l’ail, le concombre, le fenouil) ; c’est important pour le statut des salades composées.

Tout aussi intéressante est la remarque suivante : " En revanche, on ne note pas d’inhibition de la résorption osseuse par les haricots ni par des produits d’origine animale. Même le lait en poudre n’a pas d’effet significatif, bien que contenant 1, 29 % de calcium ". Aïe ! Tant pis pour les haricots, il n’y a pas que ça dans une vie de végétarien ; mais tant pis surtout pour le mythe du lait, que l’on nous présente partout comme étant la panacée en matière d’apport calcique.

Bien sûr, ni le rédacteur de l’article ni les chercheurs de Nature ne se hasardent dans leur conclusion à évoquer le mot tabou de végétarisme ; ils attendent, disent-ils, une confirmation de leurs résultats sur les humains :

" S’il se produit la même chose chez les humains, alors le fait d’inclure ces végétaux dans l’alimentation quotidienne pourrait être un moyen efficace et peu cher de faire baisser l’incidence de l’ostéoporose ".

Pas possible ?! Faudra-t-il expérimenter sur le porc, le chien et le singe pour en être sûr ? C’est incroyable cette manie de passer systématiquement par l’animal pour se prouver ce que des études comparatives entre végétariens et non-végétariens ont déjà directement montré (voir par exemple le Cahier d’Alliance Végétarienne numéro 1, Végétarisme et questions de santé). Enfin, la morale de cette histoire, c’est qu’on finira bien par être obligé de les accepter, les bienfaits du végétarisme, et même dans le monde de la médecine expérimentale… !

André Mery

LETTRE OUVERTE À UNE DIETETICIENNE

Vendredi, juin 19th, 2009

20 février 2003

Chère Madame,

Un de nos adhérents a récemment écrit à l’Aprifel en demandant pourquoi ils ne parlaient pas de végétarisme. La réponse que vous lui avez fournie l’a tellement époustouflé :
" l’alimentation végétarienne et végétalienne sont deux modes alimentaires qui excluent partiellement ou totalement les aliments d’origine animale. Ce qui induit certaines carences nutritionnelles, etc. "
qu’il nous l’a transmise.

Effectivement, vos connaissances en végétarisme nous semblent nécessiter un certain rafraîchissement. Nous avons l’habitude que l’on associe les carences au végétaLisme (la grande peur des protéines, la B12, etc.), mais pas au végétaRisme, lequel – faut-il vous le rappeler – inclut les œufs (la protéine de référence, tout de même !) et les produits laitiers.

Ce courrier voudrait donc vous apporter quelques éclaircissements sur un sujet que, dans son ensemble, ignore la diététique " à la française " qui, apparemment, ne lit pas beaucoup l’anglais.

En réalité, ni végétarisme, ni végétalisme, lorsqu’un équilibre nutritionnel est évidemment respecté, ne peuvent conduire à des carences. Les carences proviennent des alimentations déséquilibrées, et vous en savez quelque chose, puisque vous faites la promotion des fruits et légumes pour tenter de rééquilibrer le régime à l’occidentale basé sur la viande, dont les adeptes entretiennent le " trou " de la Sécurité Sociale.

Ce qui n’est pas le cas des végétariens…

" En Angleterre, un végétarien coûte au service national de santé anglais 12 340 livres (soit environ 19 818 euros) en traitement hospitalier, sa vie durant ; son temps d’hospitalisation représente 22% seulement de celui d’un omnivore, lequel coûte en moyenne 58 062 livres (92 994 euros). La mortalité par cancer est réduite de 40% chez les sujets végétariens. La mortalité par maladie cardio-vasculaire est réduite de 50%. "

Voici maintenant quelques articles et ouvrages dont il est regrettable que si peu de personnes du milieu diététique français soient au courant. Nous espérons qu’ils vous amèneront à réfléchir et à ne plus " dégainer " les carences dès qu’on vous parle de végétarisme…

Vous devriez tout d’abord vous informer de ce qui se passe dans le monde anglo-saxon, qui offre de riches recherches en cette matière. Du côté des diététiciens américains, par exemple :

" La position officielle de l’Association Américaine de Diététique est que les régimes végétariens bien conçus sont bons pour la santé, adéquats au plan nutritionnel, et sont bénéfiques pour la prévention et le traitement de maladies spécifiques. "

A noter que cette position officielle avait déjà été adoptée en 1987 ( !), et qu’elle a été constamment reconduite depuis lors.

L’article présentant la position officielle passe en revue de multiples études médicales et n’hésite pas à affirmer clairement :

" Les sources végétales de protéines peuvent, à elles seules, fournir les acides aminés essentiels en quantité adéquate, si la variété alimentaire est suffisante et si les besoins énergétiques sont satisfaits. "

" Les régimes végétaliens ou ovo-lacto-végétariens bien conçus sont appropriés à tous les âges de la vie, y compris durant la grossesse et la lactation. Ces régimes bien planifiés satisfont aux besoins nutritionnels des nourrissons, des enfants, des adolescents, et favorisent une croissance normale. "

Il existe également un site que vous pourriez consulter pour votre plus grand profit, celui du " Comité des Médecins pour une Médecine Responsable " (Physician’s Committee for a Responsible Medicine) . Cette organisation, qui regroupe des médecins pour une pratique médicale promouvant la santé, fait une large place à l’alimentation végétale (en France, ils seraient déjà exclus par le Conseil de l’Ordre…). Deux adresses, en particulier, permettent un bon dépoussiérage des vieux cours de diététique :

http://www.pcrm.org/health/Info_on_Veg_Diets/vegetarian_kids.html

http://www.pcrm.org/health/Info_on_Veg_Diets/vegetarian_foods.html

• Pour vous reposer de l’anglais, nous ne saurions trop vous recommander un livre écrit par trois diététiciennes canadiennes, qui vous apportera une foule de renseignements sur le mythe des protéines, du fer, du calcium, des acides gras essentiels, etc. et vous fournira de nombreux exemples de menus végétariens équilibrés, au cas où vous ne sauriez quoi répondre. Comme elles-mêmes le disent :

" Nos années de végétarisme nous ont permis de recueillir énormément d’informations auprès de ces végétariens qui jouissent d’une excellente santé sans consommer de viande ou de produits laitiers. Nous savons par expérience qu’un menu végétarien peut être à la fois sain, intéressant et savoureux " (Introduction, p. 14).

• Quant au végétalisme, qui en France n’est pas loin d’être assimilé à un crime, il faut malheureusement revenir à la langue de Shakespeare pour s’en informer de manière sérieuse. Les ouvrages suivants, écrits par des spécialistes, vous permettront de vous faire une idée de l’adéquation des régimes végétaliens équilibrés pour tous les âges et les situations de la vie :

- Gill Langley, Vegan Nutrition, the Vegan Society, United Kingdom, 1995
– Dr Michael Klaper, Pregnancy, Children, and the Vegan Diet, Gentle World, USA, 1997
– Brenda Davis, Vesanto Melina, Becoming Vegan, Book Publishing Company, 2000

Nous savons par expérience que le milieu médical et diététique français est particulièrement enclins à entretenir le mythe des insuffisances nutritionnelles liées au végétarisme. On répète ce que l’on a entendu, …par facilité. Rares sont ceux qui cherchent à en savoir un peu plus.

Vous serez peut-être intéressée d’apprendre qu’au Royaume-Uni, 9 % environ de la population est déjà végétarienne (selon un sondage réalisé pour le Daily Telegraph en 2001). Qu’en Suède, au moins 7 % de la population est végétarienne (selon les sondages effectués par la Swedish Vegan Society). Qu’au Etats-Unis, 4% environ da la population est végétarienne (sondage Time/CNN du 15 juillet 2002).

Quant à l’Inde…Ne saviez-vous pas que l’Inde compte environ 20% de végétariens, et ce depuis des générations, dont la plupart ne consomment même pas d’œufs, car il s’agit d’un animal en puissance ?

Si une part de la population indienne est mal nourrie, cela n’est pas imputable au végétarisme. Cela tient aux conditions sociales et à la pauvreté. En vérité, les végétariens indiens ont produit des scientifiques et des penseurs remarquables. Savez-vous que l’école mathématique et physique indienne est de réputation mondiale ? Srinivasa Ramanujan (1887-1920), un des plus grands génies mathématiques de tous les temps, dont on n’a toujours pas fini d’exploiter les intuitions, était végétarien. Jiddu Krishnamurti (1895-1986), qui voyagea dans le monde entier pour y donner des conférences sur le développement de l’être, et dont des Fondations dans plusieurs pays perpétuent la pensée, était végétarien. L’actuel président de l’Inde, Abdul Kalam, qui fut aussi le père du programme spatial indien, est végétarien. Lors de l’accident de Columbia, on a beaucoup parlé de l’astronaute israélien Ilan Ramon ; mais il y avait aussi l’astronaute d’origine indienne Kalpana Chawla (1961-2003), végétarienne stricte, et depuis quatre générations. Quant au carences nutritionnelles dont aurait pu souffrir Gandhi (1869-1948), personne n’en a jamais entendu parler…

Comment ont-ils fait pour vivre, être actifs et intelligents ? Pourquoi ces exemples ne font-ils pas réfléchir les diététiciens " à la française ", arc-boutés sur leur omnivorisme hors duquel, " point de salut " ?

u Seule a facilité de répéter les mêmes affirmations – et tant pis si elles sont dépassées – peut expliquer un tel comportement. Pourtant, quand on veut se donner la peine de réfléchir à l’adéquation des régimes végétariens, on trouve…

Vous ne saviez sans doute pas que les universités de Cornell et de Purdue, aux Etats-Unis, ont travaillé à la mise au point de régimes végétariens pour les astronautes de la future mission vers Mars ? Il existe toute une littérature à ce sujet. En voici un exemple, qui contient certains édifiants titres de paragraphes :
– 1. Les menus végétariens nutritifs sont assez faciles à préparer
– 2. Les régimes végétariens sont bons pour la santé
– 3. Dans la mise au point de menus végétariens, la variété est importante

" Certains nutritionnistes s’inquiètent de possibles carences dans les régimes sans aucun produit animal (…) Maintenant, il est bien connu qu’un bon équilibre entre céréales et légumineuses fournit naturellement tous les acides aminés essentiels en quantité adéquate. Il est aussi connu que les humains n’ont besoin que d’une faible quantité de protéines (…) L’essentiel est en fait que des milliers de végétaliens ont suivi scrupuleusement leur régime pendant des décennies, et sont en général en meilleure santé que la population dans son ensemble. "

Les travaux réalisés dans ce domaine sont une référence et font honneur à la recherche scientifique. En France, on en est encore à ressasser le mythe des protéines…

u Cette question constitue peut-être la part la plus tenace du mythe des carences végétariennes. En réalité, il est virtuellement impossible de manquer de protéines, sauf à ne s’" alimenter " que de sucre, d’huile ou d’alcool. Toute personne mangeant normalement aura plus que sa part de protéines du moment que ses besoins caloriques sont satisfaits… c’est l’Aprifel qui le dit.

La part recommandée des protéines dans l’apport calorique global se situe en effet entre 10 et 15% . Il suffit de consulter les fiches nutritionnelles de l’Aprifel (édition 1998/99) pour constater que, sur 42 légumes analysés, le pourcentage de calories apportées par les protéines pour 100 g d’aliment comestible est en moyenne de 29% ! Autrement dit, en arrivant à satisfaire à ses besoins caloriques uniquement par des légumes, on aboutirait à une surcharge en protéines ! Bien sûr, personne n’ira consommer que des kg de laitue pour satisfaire à ses besoins caloriques. Chacun cherchera autre chose… soit un apport de protéines supplémentaires.

Ce qui compte est de se rendre compte que, paradoxalement, un abus de fruits et légumes peut entraîner une surconsommation de protéines, car si l’énergie apportée par les seuls fruits et légumes ne peut satisfaire aux besoins, il faudra nécessairement chercher ailleurs ses calories, avec le risque de les voir associées à des protéines en excès.

Et la conclusion est que la question d’une insuffisance de protéines dans l’alimentation ne se pose pas, même chez les végétaliens. Car si l’on sait satisfaire à ses besoins énergétiques, alors on a toujours suffisamment de protéines. Comment se fait-il que les diététiciens ne sachent pas cela ?

Mais les diététiciens aiment bien parler d’acides aminés essentiels. Nous connaissons la chanson : les céréales sont déficitaires en ceci, les légumineuses en cela ; on les mélange dans les bonnes proportions et l’on obtient une protéine complète. Un peu compliqué de faire la cuisine en manipulant constamment des balances… (sous-entendu, mangez de la viande, c’est tellement plus simple).

Là encore, autre aspect du mythe. L’ambiguïté provient de ce que l’on exprime les besoins en acides aminés essentiels par rapport à 1 g de protéine. Il est alors facile de présenter la composition de la protéine de carotte (par exemple), en mg d’AAE pour 1 g de protéine, et de constater qu’elle ne correspond pas à la composition de la protéine idéale.

En réalité, le corps a besoin d’une certaine quantité d’AAE, pour construire ses propres protéines, et n’a que faire du reste. Là encore, quelques exemples extrêmes peuvent aider à montrer que cet apport est fourni dès que la quantité calorique absorbée est suffisante.

Si les besoins d’une personne adulte s’élèvent par exemple à 16 mg de lysine par gramme de protéine , si l’on recommande 1 g de protéine par kg de poids corporel, et si cette personne pèse 65 kg, alors il lui faut environ 1 g de lysine.

Et si cette personne voulait satisfaire à un besoin énergétique de 2700 kcal en ne consommant que des carottes, qui apportent 33 kcal aux 100 g, il lui en faudrait à peu près 8 kg. Comme les carottes apportent 0,8 g de protéines aux 100 g, cela lui fournirait 64 g de protéines.

Mais comme il y a environ 46 mg de lysine dans 1 g de protéine de carotte , l’apport serait par conséquent de près de 3 g de lysine, soit 3 fois plus qu’il n’en faut… Pourquoi les diététiciens ne font-ils jamais ce genre de raisonnement ?

Par ce rapide survol de divers points qu’il vaut mieux avoir à l’esprit si l’on veut parler de végétarisme ou de végétalisme de façon sérieuse, nous espérons vous avoir apporté quelques informations originales pour alimenter votre réflexion… et éviter de répondre ce que vous avez répondu à notre adhérent.

Nous respectons l’Aprifel dont les buts recoupent les nôtres, et dont le travail est primordial pour promouvoir une meilleure santé chez nos compatriotes. Nous comprenons parfaitement que l’on ne veuille pas, quel que soit l’argumentaire exposé, devenir végétarien. Mais voilà bientôt quarante ans que les premières études, aux Etats-Unis, ont commencé à mettre en évidence les bienfaits de l’alimentation végétarienne sur la santé . Non pas d’une consommation accrue de fruits et légumes dans le cadre d’une alimentation omnivore, mais du végétarisme même.

Il nous semble que le temps est venu, dans ce pays, de se mettre au courant et de changer de discours. C’est ce à quoi nous nous employons. Il en va de la crédibilité de notre milieu médical.

Cordialement,

André Méry,
Président d’Alliance Végétarienne.

Interview Jean Montagard, parrain des Journées Mondiales Végétariennes 2001

Vendredi, juin 19th, 2009

Jean Montagard est le seul chef cuisinier réputé à pratiquer la cuisine végétarienne et dont le talent a été reconnu par le "Gault et Millaut". Il est également enseignant au Lycée Hôtelier de Nice, conseiller en entreprise et auteur de livres.

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HC- Depuis combien de temps êtes-vous végétarien ?
JM- Depuis 1972. Cela fait 29 ans.

HC- Comment et pour quelles raisons êtes-vous venu au végétarisme ?
JM – A l’origine, c’était pour des raisons de santé, pour une de mes filles qui avait de l’eczéma, et surtout aussi grâce à la rencontre d’amis, qui avaient séjournés chez Lanza del Vasto. Cela a entraîné une prise de conscience philosophique et sociologique dont je ne me suis jamais départi.
HC- Qu’est-ce qui a été à l’origine de l’ouverture de l’option "cuisine végétarienne" dans le lycée hôtelier de Nice ?
JM – C’est l’expérience de Menton, où j’ai ouvert mon 1er restaurant en 1978, et où j’étais à la fois restaurateur et enseignant à l’Ecole hôtelière. Les étudiants venaient me voir au restaurant et découvraient des graines, des algues et différents produits que nous n’avions pas encore utilisés. L’idée m’est venue de mettre en place une formation pour faire connaître tous ces produits. De plus, à l’époque, j’ai reçu l’aide d’un inspecteur de religion juive, qui retrouvait l’éthique kascher dans la cuisine végétarienne.

HC- Depuis combien de temps cette option existe-t-elle ?
JM- Depuis 14 ans environ. Elle s’adressait jusqu’à présent à des élèves de BEP-CAP. Par manque d’information sur le plan national, je n’avais pas la structure nécessaire pour recevoir les élèves, donc, ceux qui suivaient cette formation, le faisaient pour rester une année de plus avec moi, mais pas tellement par conviction, c’est après plusieurs années qu’ils réalisaient l’intérêt d’une telle formation. Actuellement, je souhaite transformer cette option pour des élèves post BTS et également des adultes, en collaboration avec le CIVAM du Gard.

HC- Remarquez vous une augmentation du nombre de lycéens intéressés par cette option ?
JM Ð Tout à fait. Dans l’ensemble du lycée, beaucoup de mes jeunes étudiants, qui voient les produits que j’utilise, sont intéressés et s’interrogent sur cette cuisine. Cela les interpelle d’abord et ensuite, ils se rendent compte que par rapport à ce qu’ils grignotaient dans certains restaurants, sur le plan santé, c’est mieux de manger des préparations végétariennes. Mais il est vrai qu’elles demandent plus de temps en préparation préliminaire, en taille et en cuisson.

HC- A quoi attribuez vous cette évolution ?
JM Ð C’est beaucoup plus goûteux et plus frais. De mes expériences en restaurants d’entreprise avec des menus végétariens, j’ai constaté, que les gens appréciaient car nous sortions un petit peu de ces créneaux standardisés, dont on a vite fait le tour, avec les surgelés et produits appertisés ; les menus qui saturent, les goûts qui sont toujours les mêmes et les recettes de base aussi ! Avec la cuisine végétarienne, on joue aussi sur les couleurs, sur les textures, les goûts, les parfums, les légumes qui changent à chaque saison, les épices et les aromates.

HC- Est-ce que vous pensez que les scandales de ces dernières années ont fait évoluer et donner une raison de plus aux jeunes d’aller vers cette option ?
JM- Oui, les gens se sont rendu compte qu’enfin ils pouvaient faire des repas sans viande. Mais la viande de bœuf est malgré tout loin d’être abandonnée. Quand on voit les lobbies ou les prises de position de certains professeurs, comme vous l’avez évoqué dans votre dernière revue E

HC- Avez-vous remarqué une augmentation de clientèle de votre restaurant ?
JM- Oui, grâce au bouche à oreille, et aussi parce que beaucoup de gens apprécient ma cuisine et reviennent.

HC- A combien estimez-vous la part de végétariens dans votre clientèle ?
JM- Très peu : de 5 % à 10%. Nombreux sont ceux qui dégustent mes préparations sans s’apercevoir de l’absence de viande ! Je fais en sorte de privilégier la découverte, je joue beaucoup avec les formes, les textures et les saveurs.

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De Jean Montagard. Editions Hachette.
Voici 100 recettes simples et savoureuses inspirées de nos terroir. Végétarisme rime avec gourmandise !
Disponible par correspondance à la boutique de l’association.

HC- A quoi attribuez vous le succès de votre restaurant ?
JM- Je pense que les gens trouvent du plaisir à la fois dans la décoration, dans le contenu de leur assiette et aussi dans l’accueil du restaurant ; c’est tout un ensemble.
HC- Depuis l’ouverture de votre restaurant, avez-vous fait évoluer votre approche de la cuisine végétarienne et la variété des produits utilisés ?
JM- Il suffit de prendre les premiers menus et les derniers, pour voir que la cuisine est en progression permanente. Je pense que c’est comme en peinture, on innove obligatoirement. Nous sommes un peu des laboratoires, où se créent chaque fois de nouvelles préparations, ce qui fait que l’évolution va de soi.

HC- Pour vous le bio est-il indissociable du végétarisme ?
JM- Oui, absolument à 150 % ! Même si le coût des produits bio est plus élevé que celui des produits conventionnels, cela revient moins cher que de cuisiner de la viande.

HC-Très honnêtement, pensez-vous que le régime végétarien soit garant d’une meilleure santé qu’un régime carné ? le constatez-vous autour de vous ?
JM- Absolument, non seulement autour de moi, mais sur moi-même. Je dors environ 4/5 heures par nuit, car j’ai beaucoup d’activités, que ce soit au restaurant à Cannes, comme conseiller culinaire en entreprise à coté de Lille, au lycée hôtelier de Nice, mes livres, mes engagements et mes actions… Je pense que si j’avais une alimentation carnée, je n’aurais sûrement pas autant d’activités.

HC- Selon vous, pourquoi la France accuse-t-elle autant de retard en matière de restauration végétarienne ?
JM Ð C’est le poids des traditions ! Quand on vous a inculqué durant l’enfance que la viande c’est primordial, "surtout mange ta viande, et laisse les légumes !", ce n’est pas étonnant. Dans les traditions des régions françaises, à part peut être, la Provence et la Côte d’Azur, toutes ont des spécialités de produits carnés : le Charolais, la Bresse, la Normandie, l’Alsace, celle du foie gras, etc. Et tout ça a été transformé avec les années par la société de consommation. Ce que nous mangions tous les 6 mois, une fois par an, ou pour une occasion particulière, nous avons pu le manger tous les jours.

HC- Vous qui dans votre métier, alliez gastronomie et végétarisme, ne vous heurtez-vous pas aux "à priori" du public ?
JM- Oui, pour beaucoup de monde, gastronomie rime encore avec foie gras, cochonnailles et viandes ; ça fait un peu partie des mentalités. Comme je vous le disais, nous sommes éduqués dès le plus jeune âge sur l’importance de la partie "noble" du repas : la viande. Quand je fais des menus de réveillons, où il n’y a pas d’huîtres, de foie gras et de viande, beaucoup me disent : "mais alors, qu’est-ce que vous présentez ?".

HC- Alain PASSARD, chef d’un restaurant 3 étoiles de Paris, a décidé de se "mettre au vert", en ne cuisinant plus que des légumes. Il a récemment dit que les végétariens ne savaient pas cuisiner les légumes. Pensez vous, comme lui, que les végétariens cuisinent "triste" ?
JM-Je dirais qu’il y a plusieurs écoles végétariennes, et il est vrai que certaines d’entre elles font rimer végétarisme avec rigueur.
Je me souviens encore d’un client à Menton. Le restaurant n’était pas ouvert le midi, car nous fermions très tard le soir. Il entre à midi, alors que tout le personnel était en train de manger, il voulait déjeuner. Je lui réponds : "je suis désolé, nous sommes fermés, nous serons ouverts ce soir". Il fait alors un mouvement de balancier avec le corps, regarde autour de lui dans le restaurant et me dit : " si je comprends bien, je ne suis pas dans un restaurant, mais dans une boite de nuit !!!".
C’est vrai que certains végétariens purs et durs ne conçoivent que céréales et légumes, ils ont un petit peu gommé de leur esprit les plaisirs et l’esprit de fête du repas. Pourtant toutes les fantaisies sont possibles sans pour cela manger carné.

HC- Pensez vous que le mouvement végétarien prenne de l’ampleur ? Et pourquoi penser cela?
JM- Je le souhaite et je l’espère ; je fais tout ce qui est possible dans mon domaine. Mais je crois qu’en France il y a encore du travail à faire, quand je vois des gens comme cette dame qui sort de mon restaurant, parce qu’il n y a pas de viande, ça me laisse les bras ballants !! Néanmoins, le mouvement peut maintenant s’enclencher et grandir. Le grand patron de Nestlé l’avait pressenti. En 1993 ou 94, il a dit : "Quand on voit la population grandissante de la terre, il n’y aura pas d’autre solution pour apporter des protéines à tout le monde que de consommer végétarien"

HC- Êtes-vous optimiste quant à l’avenir ?
JM- Oui ! Je suis d’un tempérament optimiste. Le végétarisme se développera obligatoirement.

HC- Concernant les Journées Mondiales Végétariennes dont vous êtes le parrain, que pensez-vous de ce genre d’action en France ?
JM-Je crois que c’est une bonne chose. Néanmoins, il ne faut pas que ce soit comme la journée du goût, de l’enfant ou de la femme. Je pense que c’est toute l’année qu’il faut faire des actions, mais il est important qu’il y ait un regard, un flash important sur ces journées, sur ce thème.

Propos recueillis par Hélène Cartaud pour Alliance Végétarienne. Septembre 2001

Je contrôle…

Jeudi, juin 18th, 2009

Au poinçonneur des Lilas.

Semaine Yaourt

O%, bien sûr. Des protéines pour les muscles. Absence totale de lipides. De bons glucides, pas de sucres ajoutés : Finesse Nature. Très faible teneur en calories. Excellent pour la régulation de la flore intestinale. Pour le transit aussi, à ce qu’il paraît. Nettoyage intégral des tuyaux. La couleur blanche immaculée n’est pas sans rappeler celle de la lessive. Lessive des années quatre-vingt. Lave plus blanc que blanc.

Laitage. Pas bio. Vaches laitières. Cinq ans de vie industrielle. Après, sont tellement usées que finissent en viande. Appelée bœuf. Cinq ans sans voir un pré. Leurs veaux retirés dès la naissance. Afin de ne pas gâcher le lait. Des yaourts. Pour femmes occidentales boulimiques s’étant mises au régime.

Avec le lait des vaches bafouées torturées je me torture. Je déteste les yaourts. Leur texture leur goût. Comme du vomi. Je déteste.
Je déteste mais j’en bouffe. C’est ma punition, ma rédemption.

Est-ce solide, est-ce liquide ? Aliment adulte ? Moi ça m’infantilise. Je déteste le lait. Je déteste manger avec une cuiller, on dirait un pot pour bébé. Le côté pratique, c’est que je mets des heures à avaler ce truc. Le dégoût m’oblige à laper la cuiller à toutes petites doses, entrecoupées chacune d’une pause de quelques minutes. Impossible d’accélérer la cadence sous peine de dégobiller.

Cette semaine, c’est yaourt. Au petit déjeuner, un Finesse Nature O%. Le midi, idem. Quatre heures et dîner, même topo. L’horreur glauque. En tout et pour tout dans la semaine -compter sept jours : vingt-huit yaourts dégueu. Et rien d’autre. Dans le gosier un goût acide. Je te dis pas.

Semaine Ananas

Si Démis Roussos l’a fait, alors je peux. Un livre entier qu’il lui a consacré. A l’ananas. Fruit béni aux multiples vertus. Qui paraît-il dévore les graisses. Tu bouffes de la graisse, aucun problème : le régime ananas en un clin d’œil va t’en débarrasser. (Avant que ça ne s’accumule, formant sur ta délicate silhouette d’inesthétiques amas capitonneux.)

L’ananas, ça enlève les toxines. Ca redonne la pêche (si je puis dire…): c’est riche en vitamines A et C. Et puis ça contient un max de fibres.

Fruit exquis mariant saveurs acidulée et sucrée à la perfection. (Ananas comosus.)
Donnant des aphtes. Plein la bouche. Petites plaies douloureuses plein les gencives et la langue. Faut tenir. Une semaine.

Faut pas trop me titiller. Je me sens comme ulcérée, en permanence.

Semaine Régime Dissocié

A huit heures, tartine. Sans confiture ; fruits et farine ensemble ne peuvent s’assimiler. Quelques grammes de beurre quand même, longuement étirés afin de recouvrir un maximum de surface. Un grand bol de café. Pour la sensation de remplissage. Et aussi parce que eau + farine = caca. Imparable. Surtout si la farine est complète. Oui, c’est plus énergétique que la farine blanche. Mais pour la vidange des intestins, pardonne-moi l’expression, y a pas photo.

A midi… Non, à treize heures. Cinq heures devant impérativement séparer le petit déjeuner du déjeuner. Sinon le travail digestif risquerait de ne pas être achevé. Ce qui fausserait tout. Nuirait à l’efficacité de la méthode. Bref, à treize heures pile, fruits. Au choix : fruits sucrés + fruits doux ou fruits acides + fruits doux. Fruits acides et sucrés étant digérés par deux estomacs distincts, ne doivent surtout pas être ingérés au même moment.

Avant d’arriver entre tes mains, une pomme typique a en moyenne subi soixante-dix traitements chimiques.

A dix-huit heures -et pas plus tard, car les calories doivent avoir été dépensées avant l’arrivée du sommeil : cent grammes de viande. Viande : cheval de course recyclé, ou veau anémié afin que la chair soit blanche comme le consommateur l’exige, ou porc nourri aux médicaments (antibiotiques, psychotropes). Ou encore, poulet n’ayant jamais avalé un ver. Ni même vu le jour. Ni la nuit. Accompagné de quelques tomates. Insipides, pâteuses, s’associant bien avec les protéines animales. Pas avec les patates (dopées au gène de doryphore).

C’est bon pour moi. Ils le disent tous: les médecins, les revues, la télé. La viande pour l’énergie sans les kilos. Pour le muscle. Ne disent pas : quand on emmène le veau à l’abattoir il tombe. Après avoir traîné la truie, sanglée de toutes parts, son corps en charpie n’est plus présentable. On le recycle dans des poches à saucisses. Ne disent pas : le veau la truie les poulets. N’ont pas de force. Pas de muscle.

C’est bon pour moi.

C’est bon pour moi.


Texte envoyé par Sandrine – Webmestresse du site Le Bonheur des Chats – lebonheurdeschats.free.fr
Email : lebonheurdeschats@free.fr

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