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LETTRE OUVERTE À UNE DIETETICIENNE

Vendredi, juin 19th, 2009

20 février 2003

Chère Madame,

Un de nos adhérents a récemment écrit à l’Aprifel en demandant pourquoi ils ne parlaient pas de végétarisme. La réponse que vous lui avez fournie l’a tellement époustouflé :
" l’alimentation végétarienne et végétalienne sont deux modes alimentaires qui excluent partiellement ou totalement les aliments d’origine animale. Ce qui induit certaines carences nutritionnelles, etc. "
qu’il nous l’a transmise.

Effectivement, vos connaissances en végétarisme nous semblent nécessiter un certain rafraîchissement. Nous avons l’habitude que l’on associe les carences au végétaLisme (la grande peur des protéines, la B12, etc.), mais pas au végétaRisme, lequel – faut-il vous le rappeler – inclut les œufs (la protéine de référence, tout de même !) et les produits laitiers.

Ce courrier voudrait donc vous apporter quelques éclaircissements sur un sujet que, dans son ensemble, ignore la diététique " à la française " qui, apparemment, ne lit pas beaucoup l’anglais.

En réalité, ni végétarisme, ni végétalisme, lorsqu’un équilibre nutritionnel est évidemment respecté, ne peuvent conduire à des carences. Les carences proviennent des alimentations déséquilibrées, et vous en savez quelque chose, puisque vous faites la promotion des fruits et légumes pour tenter de rééquilibrer le régime à l’occidentale basé sur la viande, dont les adeptes entretiennent le " trou " de la Sécurité Sociale.

Ce qui n’est pas le cas des végétariens…

" En Angleterre, un végétarien coûte au service national de santé anglais 12 340 livres (soit environ 19 818 euros) en traitement hospitalier, sa vie durant ; son temps d’hospitalisation représente 22% seulement de celui d’un omnivore, lequel coûte en moyenne 58 062 livres (92 994 euros). La mortalité par cancer est réduite de 40% chez les sujets végétariens. La mortalité par maladie cardio-vasculaire est réduite de 50%. "

Voici maintenant quelques articles et ouvrages dont il est regrettable que si peu de personnes du milieu diététique français soient au courant. Nous espérons qu’ils vous amèneront à réfléchir et à ne plus " dégainer " les carences dès qu’on vous parle de végétarisme…

Vous devriez tout d’abord vous informer de ce qui se passe dans le monde anglo-saxon, qui offre de riches recherches en cette matière. Du côté des diététiciens américains, par exemple :

" La position officielle de l’Association Américaine de Diététique est que les régimes végétariens bien conçus sont bons pour la santé, adéquats au plan nutritionnel, et sont bénéfiques pour la prévention et le traitement de maladies spécifiques. "

A noter que cette position officielle avait déjà été adoptée en 1987 ( !), et qu’elle a été constamment reconduite depuis lors.

L’article présentant la position officielle passe en revue de multiples études médicales et n’hésite pas à affirmer clairement :

" Les sources végétales de protéines peuvent, à elles seules, fournir les acides aminés essentiels en quantité adéquate, si la variété alimentaire est suffisante et si les besoins énergétiques sont satisfaits. "

" Les régimes végétaliens ou ovo-lacto-végétariens bien conçus sont appropriés à tous les âges de la vie, y compris durant la grossesse et la lactation. Ces régimes bien planifiés satisfont aux besoins nutritionnels des nourrissons, des enfants, des adolescents, et favorisent une croissance normale. "

Il existe également un site que vous pourriez consulter pour votre plus grand profit, celui du " Comité des Médecins pour une Médecine Responsable " (Physician’s Committee for a Responsible Medicine) . Cette organisation, qui regroupe des médecins pour une pratique médicale promouvant la santé, fait une large place à l’alimentation végétale (en France, ils seraient déjà exclus par le Conseil de l’Ordre…). Deux adresses, en particulier, permettent un bon dépoussiérage des vieux cours de diététique :

http://www.pcrm.org/health/Info_on_Veg_Diets/vegetarian_kids.html

http://www.pcrm.org/health/Info_on_Veg_Diets/vegetarian_foods.html

• Pour vous reposer de l’anglais, nous ne saurions trop vous recommander un livre écrit par trois diététiciennes canadiennes, qui vous apportera une foule de renseignements sur le mythe des protéines, du fer, du calcium, des acides gras essentiels, etc. et vous fournira de nombreux exemples de menus végétariens équilibrés, au cas où vous ne sauriez quoi répondre. Comme elles-mêmes le disent :

" Nos années de végétarisme nous ont permis de recueillir énormément d’informations auprès de ces végétariens qui jouissent d’une excellente santé sans consommer de viande ou de produits laitiers. Nous savons par expérience qu’un menu végétarien peut être à la fois sain, intéressant et savoureux " (Introduction, p. 14).

• Quant au végétalisme, qui en France n’est pas loin d’être assimilé à un crime, il faut malheureusement revenir à la langue de Shakespeare pour s’en informer de manière sérieuse. Les ouvrages suivants, écrits par des spécialistes, vous permettront de vous faire une idée de l’adéquation des régimes végétaliens équilibrés pour tous les âges et les situations de la vie :

- Gill Langley, Vegan Nutrition, the Vegan Society, United Kingdom, 1995
– Dr Michael Klaper, Pregnancy, Children, and the Vegan Diet, Gentle World, USA, 1997
– Brenda Davis, Vesanto Melina, Becoming Vegan, Book Publishing Company, 2000

Nous savons par expérience que le milieu médical et diététique français est particulièrement enclins à entretenir le mythe des insuffisances nutritionnelles liées au végétarisme. On répète ce que l’on a entendu, …par facilité. Rares sont ceux qui cherchent à en savoir un peu plus.

Vous serez peut-être intéressée d’apprendre qu’au Royaume-Uni, 9 % environ de la population est déjà végétarienne (selon un sondage réalisé pour le Daily Telegraph en 2001). Qu’en Suède, au moins 7 % de la population est végétarienne (selon les sondages effectués par la Swedish Vegan Society). Qu’au Etats-Unis, 4% environ da la population est végétarienne (sondage Time/CNN du 15 juillet 2002).

Quant à l’Inde…Ne saviez-vous pas que l’Inde compte environ 20% de végétariens, et ce depuis des générations, dont la plupart ne consomment même pas d’œufs, car il s’agit d’un animal en puissance ?

Si une part de la population indienne est mal nourrie, cela n’est pas imputable au végétarisme. Cela tient aux conditions sociales et à la pauvreté. En vérité, les végétariens indiens ont produit des scientifiques et des penseurs remarquables. Savez-vous que l’école mathématique et physique indienne est de réputation mondiale ? Srinivasa Ramanujan (1887-1920), un des plus grands génies mathématiques de tous les temps, dont on n’a toujours pas fini d’exploiter les intuitions, était végétarien. Jiddu Krishnamurti (1895-1986), qui voyagea dans le monde entier pour y donner des conférences sur le développement de l’être, et dont des Fondations dans plusieurs pays perpétuent la pensée, était végétarien. L’actuel président de l’Inde, Abdul Kalam, qui fut aussi le père du programme spatial indien, est végétarien. Lors de l’accident de Columbia, on a beaucoup parlé de l’astronaute israélien Ilan Ramon ; mais il y avait aussi l’astronaute d’origine indienne Kalpana Chawla (1961-2003), végétarienne stricte, et depuis quatre générations. Quant au carences nutritionnelles dont aurait pu souffrir Gandhi (1869-1948), personne n’en a jamais entendu parler…

Comment ont-ils fait pour vivre, être actifs et intelligents ? Pourquoi ces exemples ne font-ils pas réfléchir les diététiciens " à la française ", arc-boutés sur leur omnivorisme hors duquel, " point de salut " ?

u Seule a facilité de répéter les mêmes affirmations – et tant pis si elles sont dépassées – peut expliquer un tel comportement. Pourtant, quand on veut se donner la peine de réfléchir à l’adéquation des régimes végétariens, on trouve…

Vous ne saviez sans doute pas que les universités de Cornell et de Purdue, aux Etats-Unis, ont travaillé à la mise au point de régimes végétariens pour les astronautes de la future mission vers Mars ? Il existe toute une littérature à ce sujet. En voici un exemple, qui contient certains édifiants titres de paragraphes :
– 1. Les menus végétariens nutritifs sont assez faciles à préparer
– 2. Les régimes végétariens sont bons pour la santé
– 3. Dans la mise au point de menus végétariens, la variété est importante

" Certains nutritionnistes s’inquiètent de possibles carences dans les régimes sans aucun produit animal (…) Maintenant, il est bien connu qu’un bon équilibre entre céréales et légumineuses fournit naturellement tous les acides aminés essentiels en quantité adéquate. Il est aussi connu que les humains n’ont besoin que d’une faible quantité de protéines (…) L’essentiel est en fait que des milliers de végétaliens ont suivi scrupuleusement leur régime pendant des décennies, et sont en général en meilleure santé que la population dans son ensemble. "

Les travaux réalisés dans ce domaine sont une référence et font honneur à la recherche scientifique. En France, on en est encore à ressasser le mythe des protéines…

u Cette question constitue peut-être la part la plus tenace du mythe des carences végétariennes. En réalité, il est virtuellement impossible de manquer de protéines, sauf à ne s’" alimenter " que de sucre, d’huile ou d’alcool. Toute personne mangeant normalement aura plus que sa part de protéines du moment que ses besoins caloriques sont satisfaits… c’est l’Aprifel qui le dit.

La part recommandée des protéines dans l’apport calorique global se situe en effet entre 10 et 15% . Il suffit de consulter les fiches nutritionnelles de l’Aprifel (édition 1998/99) pour constater que, sur 42 légumes analysés, le pourcentage de calories apportées par les protéines pour 100 g d’aliment comestible est en moyenne de 29% ! Autrement dit, en arrivant à satisfaire à ses besoins caloriques uniquement par des légumes, on aboutirait à une surcharge en protéines ! Bien sûr, personne n’ira consommer que des kg de laitue pour satisfaire à ses besoins caloriques. Chacun cherchera autre chose… soit un apport de protéines supplémentaires.

Ce qui compte est de se rendre compte que, paradoxalement, un abus de fruits et légumes peut entraîner une surconsommation de protéines, car si l’énergie apportée par les seuls fruits et légumes ne peut satisfaire aux besoins, il faudra nécessairement chercher ailleurs ses calories, avec le risque de les voir associées à des protéines en excès.

Et la conclusion est que la question d’une insuffisance de protéines dans l’alimentation ne se pose pas, même chez les végétaliens. Car si l’on sait satisfaire à ses besoins énergétiques, alors on a toujours suffisamment de protéines. Comment se fait-il que les diététiciens ne sachent pas cela ?

Mais les diététiciens aiment bien parler d’acides aminés essentiels. Nous connaissons la chanson : les céréales sont déficitaires en ceci, les légumineuses en cela ; on les mélange dans les bonnes proportions et l’on obtient une protéine complète. Un peu compliqué de faire la cuisine en manipulant constamment des balances… (sous-entendu, mangez de la viande, c’est tellement plus simple).

Là encore, autre aspect du mythe. L’ambiguïté provient de ce que l’on exprime les besoins en acides aminés essentiels par rapport à 1 g de protéine. Il est alors facile de présenter la composition de la protéine de carotte (par exemple), en mg d’AAE pour 1 g de protéine, et de constater qu’elle ne correspond pas à la composition de la protéine idéale.

En réalité, le corps a besoin d’une certaine quantité d’AAE, pour construire ses propres protéines, et n’a que faire du reste. Là encore, quelques exemples extrêmes peuvent aider à montrer que cet apport est fourni dès que la quantité calorique absorbée est suffisante.

Si les besoins d’une personne adulte s’élèvent par exemple à 16 mg de lysine par gramme de protéine , si l’on recommande 1 g de protéine par kg de poids corporel, et si cette personne pèse 65 kg, alors il lui faut environ 1 g de lysine.

Et si cette personne voulait satisfaire à un besoin énergétique de 2700 kcal en ne consommant que des carottes, qui apportent 33 kcal aux 100 g, il lui en faudrait à peu près 8 kg. Comme les carottes apportent 0,8 g de protéines aux 100 g, cela lui fournirait 64 g de protéines.

Mais comme il y a environ 46 mg de lysine dans 1 g de protéine de carotte , l’apport serait par conséquent de près de 3 g de lysine, soit 3 fois plus qu’il n’en faut… Pourquoi les diététiciens ne font-ils jamais ce genre de raisonnement ?

Par ce rapide survol de divers points qu’il vaut mieux avoir à l’esprit si l’on veut parler de végétarisme ou de végétalisme de façon sérieuse, nous espérons vous avoir apporté quelques informations originales pour alimenter votre réflexion… et éviter de répondre ce que vous avez répondu à notre adhérent.

Nous respectons l’Aprifel dont les buts recoupent les nôtres, et dont le travail est primordial pour promouvoir une meilleure santé chez nos compatriotes. Nous comprenons parfaitement que l’on ne veuille pas, quel que soit l’argumentaire exposé, devenir végétarien. Mais voilà bientôt quarante ans que les premières études, aux Etats-Unis, ont commencé à mettre en évidence les bienfaits de l’alimentation végétarienne sur la santé . Non pas d’une consommation accrue de fruits et légumes dans le cadre d’une alimentation omnivore, mais du végétarisme même.

Il nous semble que le temps est venu, dans ce pays, de se mettre au courant et de changer de discours. C’est ce à quoi nous nous employons. Il en va de la crédibilité de notre milieu médical.

Cordialement,

André Méry,
Président d’Alliance Végétarienne.

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