LE SOLFÈGE DU LÉGUME (article tiré du site www.france5.fr )
Chef étoilé, Alain Passard a révolutionné la gastronomie en sacrant le légume roi de l’assiette. Pendant plusieurs mois, ce film l’a suivi au cœur de son art, notamment dans son potager, à Fillé-sur-Sarthe, et à L’Arpège, rue de Varenne, son restaurant parisien.
« La cuisine du légume, c’est un éventail très vaste. Il y a une multitude de choses à réaliser. Il faut surtout savoir qu’aujourd’hui on n’exploite pas réellement le produit… » confie Alain Passard avec passion.
Quotidiennement, cet inventeur de la gastronomie du légume compose avec finesse des assiettes raffinées, épurées, toujours très graphiques.
Autrefois rôtisseur de renom, ce maître de la cuisson a décidé de fermer un jour une porte pour en ouvrir une autre. Le chef avait « du mal à trouver la créativité dans l’animal mort ». Depuis 2001, la carte de son restaurant ne propose donc plus de viande rouge.
Pour accomplir ce changement radical, Alain Passard a créé son propre potager à Fillé-sur-Sarthe. Pas moins de 450 variétés de fruits et légumes y sont cultivées dans la plus grande authenticité.
Toujours à la recherche de nouvelles saveurs et de couleurs surprenantes, il prend plaisir à converser avec Sylvain Picard, le premier jardinier. Inspiré, le cuisinier réfléchit à des associations audacieuses et écoute d’une oreille attentive les conseils de son complice. L’indispensable collaboration des deux hommes permet en effet d’aboutir à des émotions gustatives fortes. C’est ici que s’ébauchent les recettes de L’Arpège, car la nature guide les menus au gré des saisons et de la production.
« Le chant du feu sur le produit est un enseignement », se plait à dire Alain Passard, de retour aux fourneaux. Parmi ses secrets, il compte sa technique inégalable du flambage du légume. Une grande douceur, une précision et une simplicité des gestes sont des atouts indispensables pour maîtriser au mieux la force du feu. L’ancien rôtisseur sculpte, découpe et cuit chaque aliment en puisant dans le savoir-faire de la cuisine animale.
Avec Le Solfège du légume, Sophie Bensadoun célèbre ce chef d’orchestre atypique, ainsi que ses plats harmonieusement colorés, dignes des plus beaux tableaux.
Ariane Dadier
Durée : 52′
Auteure et réalisatrice : Sophie Bensadoun
Production : France 5 / Nord-Ouest Documentaires
Année : 2006
Diffusions :
Mardi 15 Septembre – 21:36
LE SOLFEGE DU LEGUME
Mercredi 23 Septembre – 15:28
LE SOLFEGE DU LEGUME
Samedi 26 Septembre – 00:44
LE SOLFEGE DU LEGUME