== retour page d’accueil ==
(par Marie Christine)
Entrevue avec Mathieu, co-créateur du restaurant Lyonnais Soline.
Alors que l’UNESCO a Inscrit en 2010 le repas gastronomique français sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, cet organisme international qui œuvre pour la paix entre les peuples semble s’intéresser maintenant à la cuisine végétarienne, ce qui est encourageant.
SOLINE est l’un des 5 restaurants végétariens et bio de Lyon qui participe régulièrement au stand restauration de notre « Village VG » lors des Journées Mondiales Végétariennes.
Récemment, le chef « cuisto » Mathieu a réalisé un atelier cuisine à l’UNESCO à PARIS. L’AVF l’a rencontré dans son restaurant pour vous.
AVF : Bonjour Mathieu, peux-tu nous présenter SOLINE ?
Mathieu (M) : Soline est un restaurant bio et végétarien que ma compagne Sophie et moi-même avons créé il y a 5 ans, suite à une reconversion professionnelle.
Nous voulions proposer une pause de qualité pour les gens qui travaillent dans le quartier de La Part-Dieu. L’idée était de créer un lieu où ils puissent se ressourcer par une nourriture saine, préparée le jour même avec des produits locaux, dans une ambiance conviviale et avec un accueil chaleureux. Nous souhaitions proposer la cuisine végétarienne sans forcément le dire pour toucher un large public et accessible à tous les portefeuilles en proposant des tarifs raisonnables.
Notre restaurant prend la forme d’un self-service, les gens voient toute l’offre en arrivant à travers une vitrine et ils composent leur plateau en fonction des menus du jour. Cela permet un service très convivial, assez rapide avec une alimentation vivante (on parle de « Prâna » dans le yoga).
Je pense que nous avons réussi notre pari parce que cela fait 5 ans que nous existons et 95 % de notre clientèle est constituée de non végétariens. Par contre, ce sont des gens qui aiment bien manger des produits de saison et ils ne sont pas acharnés à la viande. Nous sommes également traiteur et nous proposons aussi des cours de cuisine ainsi que d’autres activités liées au bien être le soir.
AVF : Tu es donc allé à l’UNESCO fin mars 2011. D’où est venue l’idée ?
M : Au sein de l’UNESCO, il y a une association qui s’appelle « Green Unesco » (Unesco Vert) qui souhaite réduire l’empreinte écologique de l’Institution. Elle s’implique dans différentes démarches de développement durable. Cela faisait quelques temps déjà que « Green Unesco » poussait les gérants de la cantine à proposer une offre végétarienne complète pour mettre plus de protéines végétales et des repas végétariens équilibrés dans les assiettes. Les responsables de l’association ont pris contact avec Raphaël, un ami à moi, par le biais de son site Internet (Nutriphare). Ensuite, c’est lui qui m’a proposé la prestation. Raphaël est pharmacien, nutritionniste et diététicien et il donne des cours de cuisine depuis une quinzaine d’années.
La demande ciblait les 2 grosses cantines qu’ils ont à Paris ainsi que le restaurant.
AVF : A qui s’adressait votre prestation
et en quoi a-t-elle consisté ?
M : La prestation à l’UNESCO s’est déroulée fin mars, dans le cadre des « Ateliers cuisine » et particulièrement dans la formation à la cuisine. Elle s’adressait aux 4 chefs cuisiniers qui gèrent à la fois les 2 cantines et le restaurant d’entreprise et au chef qui supervise toute la partie production.
Nous avons proposé une formule très axée sur la théorie de la cuisine végétarienne et végétalienne. « Comment avoir une alimentation complète et équilibrée sans chair animale? » (notamment la question des différentes sources de protéines végétales)
Raphaël et moi avons co animé la formation. Nous nous étions partagés les différents aspects que nous voulions aborder et nous nous sommes bien complétés. Nous avions deux après-midi de 4 heures et un planning serré à tenir car les cuisiniers étaient très occupés. Ils démarraient le matin entre 6 et 7 h jusqu’à 15h et ils enchaînaient sur la formation de 15h30 à 19h30.
AVF : Quel accueil as-tu reçu à l’UNESCO de la part des cuisiniers ?
M : C’était vraiment une découverte pour eux et Ils étaient très ouverts et réceptifs bien que la demande ne venait pas d’eux.
AVF : Avais-tu des directives précises ? Des restrictions ?
M : Non, pas forcément, ils n’avaient pas vraiment d’exigence sur le végétarisme qu’ ils connaissaient peu, ils ne demandaient qu’à apprendre comment faire un menu végétarien équilibré et comment varier l’offre. L’idée était de leur proposer un maximum de recettes pendant les 2 demi-journées pour qu’ils puissent mettre en application tout de suite. Il y avait à la fois une partie théorique et une partie pratique et nous avons passé beaucoup de temps en cuisine.
Nous avions choisi des recettes assez simples et rapides à mettre en place, celles que nous réalisons pour les gros buffets (200 personnes) et non des recettes pour 30 ou 40 personnes comme à Soline. Toutefois, étant donné qu’ils auront moins de plats de viande et de poisson à cuisiner, ils auront plus de temps pour préparer les recettes à base de protéines végétales.
Par exemple, une recette qui leur a beaucoup plu, c’est le bourguignon de soja avec des protéines de soja déshydratées, cuisinées avec différents aromates et épices au vin rouge avec champignons, blettes et carottes.
AVF : Y a-t-il une suite envisagée à ton intervention ?
M : Oui, lorsqu’ils auront mis en pratique tout ce qu’on a pu partager, nous envisageons d’ici quelques mois une demi-journée supplémentaire pour faire le point et leur apporter de nouvelles recettes.
D’ailleurs, j’ai su qu’ils avaient mis en place le premier menu végétarien en juin qui a remporté un franc succès. Il n’y en avait pas assez et les clients de la cantine étaient emballés, c’est encourageant.
AVF : Comment as-tu senti ton engagement dans cette prestation ?
M : J’avais déjà formé des cuisiniers lors de mes ateliers cuisine, mais c’était la première fois que je me déplaçais pour former des professionnels, c’est une bonne expérience. J’étais content de pouvoir apporter la connaissance que j’ai sur le végétarisme, je me suis senti bien à ma place.
AVF : Selon toi quel est l’enjeu de cette intervention ?
M : Pour nous c’est une super carte de visite de pouvoir former des professionnels dans une institution de renom, telle que l’UNESCO, c’est prometteur. Il y a 5 ans je crois que cela n’aurait pas été pensable, ce qui laisse entrevoir d’autres occasions pour former davantage de cuisiniers.
AVF : Avez-vous des projets pour SOLINE ?
M : Continuer ce que nous faisons depuis 5 ans. Avec Raphaël, nous souhaitons développer la formation au niveau des cantines scolaires. En effet, avec le même budget, elles peuvent facilement enlever la viande pour proposer des menus végétariens équilibrés avec de bons produits.
AVF : As-tu quelque chose à ajouter ?
M : Oui, tous les mets présentés étaient bio, mais leur priorité est d’abord de faire le pas du végétarisme. Le tout bio viendra peut être plus tard à cause du surcoût que cela entraîne pour les produits frais notamment.
AVF : Merci Matthieu, nous vous souhaitons à Sophie et à toi un avenir VG rayonnant !
M : Merci .
== retour page d’accueil ==
envoi en cours...